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【跟著大廚逛市集】當法國LEDOYEN 大廚Christian Le Squer 遇上台灣味

2011-11-07 人氣 20,701
企劃_Ella Kao 作者__陳婷芳 攝影_蔡宗昇 漫畫_River

【跟著大廚逛市集】當法國LEDOYEN 大廚Christian Le Squer 遇上台灣味
漫畫_River http://rcs.tw/

受邀來台客座的法國米其林三星主廚Christian Le Squer現身在老字號「明德老醬舖」,實際體驗著台灣原鄉的在地滋味。在明德老醬舖第三代劉宇邦的帶領下,Christian Le Squer見識和品嚐了台灣本土傳統「醬缸」老手工藝,除了親身感受一甕甕會呼吸的老缸正慢慢醞釀熟成著天然濃郁的原醬風味,兩人特別相約前往廠舖內親手裝填豆腐乳互贈紀念。

此行東道主帕莎蒂娜法式餐廳也特別製作了一款「台灣起司馬卡龍」,以高雄岡山豆腐乳和法國馬卡龍交融出創新中西魔幻甜點,深獲米其林三星主廚好評讚嘆。豆腐乳是傳承了2100年的台灣常民食物,馬卡龍則是風靡了400年的法 國貴族甜點,「當法國料理遇見台灣豆腐乳」不可思議的結合,等於是2500年新美食的文化創意。

出生於法國布列塔尼的Christian Le Squer表示,布列塔尼當地人偏好鹹奶油重口味,其實豆腐乳作法非常類似法國乳酪,口味更有異曲同工之妙。西方人吃麵包抹起司,東方人吃饅頭抹豆腐乳, 雖是看似不同國度的飲食文化風情,但追求的卻都是那一份天然簡單的美好原味。

跟著大廚逛市集

美食、米其林  美食、米其林
大豆接菌發酵後,輕輕置入老缸中,從手工入甕到熟成的階段,憑藉著醬料老師傅60年的攪醬功夫,攪、拌、翻、揉釀造天然濃郁的原醬風味。

美食、米其林
「工欲善其事,必先利其器。」來自知名水里窯場的醬缸融合了傳統工藝的精髓,被形容是會呼吸的老缸,Christian Le Squer還特別簽名紀念。

美食、米其林 美食、米其林 美食、米其林
在老師傅的帶領下,Christian Le Squer體驗舊式的手工裝填過程,細心地將醬料裝入玻璃罐中,這一瓶出自米其林三星主廚之手的豆腐乳重量是188公克。

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Christian Le Squer專注地嗅聞感受豆腐乳香氣,芝麻油和香油的獨特風味引起好奇,而且酒釀作法會愈陳愈香。

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明德老醬舖創辦人劉明德以手工釀起第一缸醬,從此確立了台灣豆瓣醬的原創風味,傳承半世紀的好味道,在在顯見對素材執著和釀造工序的堅持。

主廚逛市集訣竅

Tips 01找出在地食材的美味精髓

老店所使用的紅辣椒是採自台灣日照充足肥沃的嘉南平原,溫和醇厚的辣醬香充滿獨特的老缸風味,口感層次豐富,香氣飽滿。

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Tips 02中式豆腐乳要內外兼具

豆腐乳的原料採用的是非基因改造大豆製作而成,強調不添加防腐劑、色素、味精、人工甘味和調味劑,老師傅透露,香辣麻油增添香味是箇中畫龍點睛的美味訣竅,而且中國人吃豆腐要成塊,外型也要兩全其美喔!

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Tips 03攪拌翻揉工序須嚴謹

老醬舖堅持由老師傅親自攪拌,以順時鐘方向用木棒攪動混拌,讓缸底豆醬翻至面上,吸收新鮮空氣,並要曝曬180天,也因此對釀造工序傳承格外重視。

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Tips 04讓台灣味登上西式甜點大堂

帕莎蒂娜西點主廚黃麗芳設計出酒釀台灣起司馬卡龍、辛香台灣起司馬卡龍兩種創意作品,甜酒釀會越陳越香,以花椒、八角、甜胡椒、蒜和香菜調製的辛香口味更是大膽嘗試。

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People Data 

簡天才
帕莎蒂娜廚藝總監,曾任環球經貿聯誼會副主廚、泰瑞莎餐廳與沃克餐廳主廚,進修法國JOEL ROBUCHON料理課程,有20年豐富料理經驗,擅於利用季節時令蔬材和南台灣海鮮,創作具創意巧思的海鮮料理。

Chef Christian Le Squer
出生於法國西北布列塔尼,20歲進入旅館學校求學,1996年就拿下米其林一顆星,再隔一年又摘下第二顆星,2002年拿下三顆星至今,目前是法國最知名、最古老餐廳之一的LEDOYEN餐廳行政總主廚。

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4筆留言
Flank 2011-11-10

馬卡龍疊成這樣~其實蠻不好看的!

彥樺 2011-11-09

大師就是不一樣

阿寶的媽 2011-11-09

但配上馬卡龍不知道會不會很奇怪。

阿寶的媽 2011-11-09

我老公最愛吃豆腐乳了。