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【跟著大廚逛市集】甜點主廚Delcourt Laurent的「好吃」秘訣

2011-11-14 人氣 5,635
企劃_Ella Kao 作者__高維甄 攝影_Sam

看見主廚羅倫Delcourt Laurent,目前擔任晶華酒店點心房行政主廚,曾受邀研發出羅倫帕芙比薩(Puff Pizza),脫下廚師帽的Laurent被問到「在台灣,平時都上哪裡買食材?」鍾愛台北東區幾家百貨公司樓下的生鮮超級市場,包括微風超市、City Super與Jason's Market都能見到他的身影。這次以做甜點會用到的幾樣最基本食材為主題,請Laurent帶大家去採購,推薦他最私房的食材選擇。

跟著大廚逛市集

甜點、好撇步 甜點、好撇步 甜點、好撇步
甜點主廚平日下班後喜歡上百貨超市買食材,選擇多品質好。

甜點、好撇步
Laurent提醒買奶油與鮮奶油一定要看包裝上的標示成份,才不會壞了「甜點」的製作。

甜點、好撇步
跟著Laurent上City Super買作甜點的食材,可以找到較特殊、品質較好的進口食材。

主廚逛市集訣竅

Tips 01看食譜買糖
不同甜點與食譜使用的糖也不一樣,先確認食譜需要哪一種糖,再購買。作甜點使用的糖可以選擇較精細、或者接近粉狀的質地為佳,容易與其他食材融合,不會咬到一顆顆不融化的突兀口感。另外,白糖可以選擇色澤較白、有處理過﹙包裝上註明clean﹚的糖,Laurent拿起台糖精緻細砂說「像這包就很不錯」。

甜點、好撇步

Tips 02日本、法國、加拿大進口麵粉品質都不錯
台灣麵粉通常只分高筋、中筋、低筋,麵粉的特性、品質、等級也較無資訊,簡易分辨方式就是筋度愈高愈有咬勁、筋度低的較為鬆軟;國外進口麵粉有些在名稱上就看得出用途。Laurent建議可以買日本、法國或者加拿大進口的麵粉,品質都很不錯。

甜點、好撇步

Tips 03買食材一定要看成分說明
買奶油要看成分、含鹽比例;鮮奶油則是要注意內容物說明,有些添加了糖及其他東西,不適合拿來作甜點;挑麵粉要看成分,避免買混合過的麵粉,盡量單一種類麵粉為佳。

甜點、好撇步

Tips 04出好奶油的品牌,鮮奶油產品也不賴
Laurent提到像ISIGNY、President的奶油產品品質很好,旗下的鮮奶油也有相同品質保障。法國奶油只要含鹽的包裝都有綠色標示,很好辨認。

甜點、好撇步

Tips 05買蛋買新鮮
建議買小農場、品質好的新鮮蛋。Laurent喜歡有機蛋,主要因為養殖方式經過細心對待,某些程度上較有保障。至於蛋黃顏色不一定與鮮鮮度相關,反而是與雞吃的飼料有關。

甜點、好撇步

Tips 06速成甜點包盡量選擇成份單純
需要新鮮食材的甜點建議不要選擇使用速成包,例如布丁需要新鮮牛奶、鮮奶油製作,就不建議買速成包。倒是可以選擇塔皮、特殊形狀的蛋糕底等。

Laurent喜歡有機蛋,主要因為養殖方式經過細心對待,某些程度上較有保障。至於蛋黃顏色不一定與鮮鮮度相關,反而是與雞吃的飼料有關。

主廚推薦

來自法國的好奶油
品牌:Echire、ISIGNY

特色:E c h i r e來自法國充滿陽光的小村莊Echire,當地牛群每日現擠新鮮牛奶,而後以全手工製成奶油;ISIGNY則來自諾曼地產區,獲得法國 AOC 認證。

推薦原因:口感細緻、品質好的奶油才能與其他好食材例如巧克力匹配,Laurent會拿來作法國人早上最愛的可頌與布里歐麵包。

Laurent喜歡有機蛋,主要因為養殖方式經過細心對待,某些程度上較有保障。至於蛋黃顏色不一定與鮮鮮度相關,反而是與雞吃的飼料有關。   甜點、好撇步

居家用烘焙工具
品牌:Kitchen Aid攪拌機

特色:品牌成立於1919年,在美國幾乎成為居家烘焙工具代名詞,產品種類很多,建議依照說明書使用方式操作。

推薦原因:方便、實用。

甜點、好撇步

堅持好品質的巧克力製造商
品牌:MICHEL CLUIZEL

特色:Michel Cluizel始終與位於委內瑞拉、聖多明尼加、馬達加斯加、新幾內亞、聖多美等地特級可可莊園保持長期良好合作關係,更以獨特的限定數量方式維持其可可豆品質,製作過程完整保留可可脂,不添加其他成分。

推薦原因:對Laurent來說Valrhona和MICHEL CLUIZEL都是法國很好的巧克力,也是高級的甜點食材,但他最鍾愛的還是MICHEL CLUIZEL,是因為經營者對產品的堅持與用心。

甜點、好撇步

People Data
Delcourt Laurent
晶華酒店點心房法籍行政主廚,專長於蛋糕、巧克力、各式甜點料理設計製作,尤其是色彩繽紛的正統法式甜點,馬卡龍(Marcaroon)是最受到歡迎的拿手糕點。曾經歷法國、北京、埃及與約旦等多家五星級飯店點心房主廚。

甜點、好撇步

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