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【跟著大廚逛市集】西班牙大廚Daniel挑選漁獲與香料

2011-11-21 人氣 18,958
企劃_Ella Kao 文、採訪_詹雅蘭 攝影_Sam

食材挑選、西班牙廚師、香料
漫畫_River http://rcs.tw/

早上七點半走進環南市場採買漁獲,西班牙大廚Daniel說這時候來,其實距離最適合的凌晨五點已有一段時間。每天清晨三點,市場裡的攤位陸續進場,整理當天貨品,第一次來到這裡時,Daniel看到狹窄的走道上竟有不少機車繞行運貨,人車得相互閃躲,訝異之餘覺得十分有趣,對他而言,和歐洲井然有序的市集相較,台灣的批發市場多了一份原始的味道與力道,以及人事物的新鮮體驗。

偌大的市場裡,固定與Daniel合作的魚攤位於丁棟,讓人不禁好奇,在成千上百的攤商裡,就連台灣人也都會眼花撩亂不知從何下手,Daniel是如何找到這一攤?「因為這家漁攤的年輕老闆,是唯一願意試著用英文跟我溝通的人。」Daniel的回答很簡單,卻也很有人情味。

挑鮮魚往大市集,而料理所需的生菜與香料,Daniel則習慣到百貨超市裡補足。相較傳統市場隨季節變遷,超市供貨品項具穩定度、進口食材種類多元,恰好可以滿足西班牙料理所需。帶著副主廚從一大早便開始逛市場的Daniel,總會在各區稍事停留,彼此討論起攤上層架裡物品的差異與特色,讓人深切領悟到,料理的第一現場並非廚房,而是市場。突然間,他們停在客家擂茶前,彎腰低頭好奇的研究起來,就像Daniel所說,在台灣,無論逛市場多少次,總是會有不同的驚喜與新鮮事,一轉頭,便出現在眼前。

跟著大廚逛市集
1傳統市集中的食材可以就近接觸,感受那沒話說的新鮮度。

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2各式各樣的蚌殼類,滿足料理的不同需求。

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3選擇這盒春天百匯沙拉,之前使用過留下了好評價,此外,觀察Daniel放進籃裡的,似乎偏好有機類青蔬。

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4魚攤上陳列著豐富的魚種,Daniel習慣在前一天跟老闆確認購買品項,還不見得是魚攤上可見的種類。

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5同樣是香料,有著不同的等級與價格。

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6籃內的食材成堆擺放,讓人感到一整個豐美。

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7Daniel特別推薦這一款綜合生菜。

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8各式各樣的起司和香料,在超市較能找得到。

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主廚逛市集訣竅
Tips 01老闆會告訴你不一樣的事

來到傳統市場,有機會一定要跟老闆多談幾句,有許多特別的魚種甚至連廚師也不見得知道,問老闆就對了,此外,老闆也知道什麼是最好的魚,在適當的季節還會特別推薦。

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Tips 02買魚三大要訣直、紅、彈
拿起一隻魚,如何判斷新鮮度,Daniel握住魚頭,指著說魚身直,是第一個要看的重點,第二看鰓的鮮紅度,然後可以拉拉魚鰭,看彈回時是否有彈性,這些,可說是買魚挑魚的要訣。

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Tips 03採買後把市場再逛一次
逛傳統市場最重要的是時間,不是買完東西就離開,由於每一攤在不同時候都有不同的貨物出現,只有整個逛過,才能知道哪一攤的蔬菜最好,哪一攤的魚和老闆最新鮮實在,下次有需要時,便可派上用場。

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Tips 04聽聲音看外型買新鮮蛤蜊
選蛤蜊除了用看的之外,也可透過敲打聽聲辨鮮度,特別是夏天,生鮮類在運送過程容易有變化,若聽到清脆聲則保證新鮮,若聲音顯得空洞,就得淘汰了。

 

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Tips 05大廚愛用的橄欖油
初榨冷壓的好橄欖油不在少數,但Daniel拿起了平常習慣且喜愛的OLAVE PONS,瓶子裡頭還浸泡著不同香料,如白松露、迷迭香、蒜味⋯⋯,將瓶身轉過來一看,是西班牙製造的,果然親切。

 

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Tips 06挑香料,價格是品質的依據
香料的挑選很簡單,Daniel說只要以價格為準則即可,越高價的越新鮮,在氣味上較濃郁,但是也別一味的挑高檔貨,平常料理只需要在低價與高價間選擇中間價位的品牌,其實就很足夠了。

 

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People Data
Daniel Negreira Bercero
現任鼎恩創意料理主廚,曾擔任el toro餐廳主廚,從小便喜愛做菜。擅長西班牙傳統料理,更進一步創新改良出新風味。在西班牙時便與許多名廚共事,資歷豐富,曾在米其林三星大廚拉托哈島(La Toja)餐廳工作、任 Gran Hotel Hesperia五星級飯店主廚,出版作品《西班牙大廚到你家》

Daniel的餐廳
頂恩創意料理 D N innovacion
地址:台北市110信義區松仁路93號
電話:(02)8780-1155

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