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餐酒和西班牙料理的好搭配(下)

2012-04-06 人氣 1,632
作者_劉善農 攝影_Sam+Yvonne 場地提供、料理示範_葡萄酒管家

伊比利火腿佐起司椰棗、嫩煎鴨肝佐葡萄與雞肝醬雪花冰
要把西班牙佳節風味傳香到台灣,那不可缺少的絕對是伊比利橡木子火腿。鵝肝或鴨肝在歐陸地區一直是特色料理,大快朵頤的大好時機,當然就是這個時候了!

How to make it
椰棗去籽填軟式乳酪,將伊比利橡木子火腿置於椰棗起司上。雞肝去筋煎熟,洋蔥切細絲以橄欖油炒至糖化,將前面材料混合以果汁機打成泥,保鮮膜包覆放入冷凍庫成冰,熱平底鍋將切片鴨肝煎熟,放入葡萄微煎並加入白蘭地成醬汁,將鴨肝置入盤中,再以刨刀刨冰於上。

餐酒和西班牙料理的好搭配(下)
攝影_Sam+Yvonne

推薦搭配酒飲
Bodegas Fontana Quercus
濃厚成熟的櫻桃口感,其細緻的單寧如絲緞般柔細卻蘊含力量,濃郁而優雅的熟成果香,間雜微微的礦石、皮革以及淡淡的薄荷氣息,並散發圓滑細緻的木質香氣,悠長持續的尾韻帶有細細的乳香氣味,令人回味不已。

推薦理由
細緻的單寧以及微微的礦石、皮革氣味,提升了伊比利火腿獨特的濃郁風味,此款酒帶有的木質香氣和伊比利火腿的鮮嫩,於微醺間巧妙地融合在一起。椰棗、起司的香甜滑順和Bodegas Fontana Quercus絲絲乳香味,搭配得天衣無縫,那圓潤的感受令人讚嘆不已!鵝肝與雞肝豐厚的油被細緻的單寧刷淡,更提升了鵝肝的鮮甜,而渾厚富含力量的酒體,也讓鵝肝、雞肝充滿了活力!價位:NT.2,520~2,750元

餐酒和西班牙料理的好搭配(下)
攝影_Sam+Yvonne

 

 

SANGRIA燉番鴨肉
SANGRIA更是西班牙著名的調酒,以紅酒為基底,加入水果,變成了著名的西班牙紅酒水果調酒,燴入鴨肉中,清爽的果香不但能夠提味增香,更能軟化鴨肉的肉質,再加上紅酒的香氣,軟嫩帶有清爽果香的燉鴨肉就能香噴噴的上桌,不油不膩,更是爽口。

How to make it
將鴨肉油封,切水果丁入紅酒,混入鴨肉中同燉,鴨肉軟爛後即可上桌。

餐酒和西班牙料理的好搭配(下)
攝影_Sam+Yvonne

推薦搭配酒飲
Bodegas Fontana Mesta Tinto
明亮的紅寶石色澤,散發水果的氣息相當馥郁、香甜,饒富迷人的成熟莓果氣息,具有圓滑柔順的單寧及悠長細緻的尾韻。

餐酒和西班牙料理的好搭配(下)
攝影_Sam+Yvonne

推薦理由
充滿了紅莓果、桑椹和甘草的複合香味,多汁黑莓果的甜味接續來,搭配後更加突顯鴨肉的口感,更加細嫩。
水果與花朵交織的香氣,和SANGRIA燉番鴨肉原本的水果香甜緊密結合,口感更是充滿了成熟紅色水果的香甜風味。價位:NT.500~700元

 

 

馬德里不思議牛肚
西班牙人不常吃辣,這道燉牛肚卻是帶點小辣,因此著名。雖名為燉牛肚,實際上裡頭卻是各樣主角雜陳,需要西班牙香腸、西班牙豬血米腸、豬腳和豬頭皮及各式蔬菜一同燉煮。

How to make it
牛肚、豬腳、豬頭皮川燙,混入西班牙香腸、豬血米腸,將各式蔬菜炒香,加入香料及前面材料,以白酒燉煮至所有食材熟軟。

餐酒和西班牙料理的好搭配(下)
攝影_Sam+Yvonne

推薦搭配酒飲
Vina Cubillo
散發出淡淡的紅莓果香味,或許帶點乾燥的棗類的香甜,與稻草味的鄉村風味其口感如梅子般的酸酸甜甜,又仿如透露著深山樹底下的野菇的清新溫和,柔順的單寧,令人感到舒適。

餐酒和西班牙料理的好搭配(下)
攝影_Sam+Yvonne

推薦理由
此道菜為西班牙早期的農村大雜燴,原本就是多層次的口感,而Vina Cubillo會讓馬德里不思議牛肚變得更加多層次,並且將孜然、丁香的味道帶出來,使整體的口感變得多元而清新。價位:NT.880~1,180元

 

 

啤酒燉土雞
以酒入菜是許多歐陸菜系的特色,西班牙也不例外,而這道啤酒雞更是摩爾人留給西班牙人的寶貝。混入綠豆蔻等香料,再以啤酒燉煮,雞肉無比軟嫩,也增添了許多香氣,洋蔥的清甜與香料及土雞肉的混合,形成溫暖無比的氣息,也提出了土雞原有的甜味。

餐酒和西班牙料理的好搭配(下) 
攝影_Sam+Yvonne

How to make it
土雞肉油封,炒洋蔥加入土雞肉及綠豆蔻等香料,倒入啤酒醃滿燉煮至雞肉熟軟。

推薦搭配酒飲
Gran Elisa Mora
充滿乾燥的桃子和棗子的氣息,又有如超級市場內蔬菜區混合的味道,卻又帶點綠荳蔻的香料味,濃郁的水果風味,是成熟的黑色水果融合幾許礦物、煙草氣味,強勁繁複的風格,結合甜美芳香的風味,單寧結構極佳,並蘊含紫羅蘭、甘草等風味,沉穩細膩,不落俗套。

餐酒和西班牙料理的好搭配(下)
攝影_Sam+Yvonne

推薦理由
以台灣啤酒與雞高湯精燉的土雞,富含麥香與高湯的精華,搭配了Gran Elisa Mora,其棗子與桃子的香氣,和醉人的啤酒氣味和諧地交融一起,黑色水果的香甜口感,更大大提升了精燉雞高湯的味道,讓此道菜,除了啤酒香氣之外,更添加了果香,甘美而鮮甜。價位:NT.3,800~4,200元

 

 

紅酒燴西班牙香腸
世界各國皆有其著名的香腸,這也是古時保存肉品的方式之一。西班牙香腸的特別在於其大量使用特製的紅椒粉及醋混入絞肉當中,紅椒粉分為甜味及辣味,每一家特製的紅椒粉又皆有所不同,因此調配出各家的獨門秘方及特殊風味。

How to make it
絞肉以7:3的方式製作,完全不摻粉,製成之後將紅酒倒入西班牙香腸中煮熟即可,去油去膩,又有特殊香料氣味,是最適合搭紅酒的下酒Tapas。

餐酒和西班牙料理的好搭配(下)
攝影_Sam+Yvonne

推薦搭配酒飲
Bodegas Castano Dominio Espinal Tinto
帶有野生莓果、藍莓和黑李的飽滿果香,並融合了些許的巴薩米克醋與可可的香氣。酒體柔緻均衡,入口可感受到其活力的豐沛質感,可口易飲,葡萄酒隨著時間,果香味漸漸濃郁。

餐酒和西班牙料理的好搭配(下)
攝影_Sam+Yvonne

推薦理由
紅酒燴西班牙香腸的香料與辛辣味,在帶有藍莓口感的Bodegas Castano Dominio Espinal Tinto作用之下,和緩了其辛辣的口感,其飽滿的果香大大提升了香腸本身的香料層次,兩者在口中混合之後,變得非常順口、甘甜。價位:NT.650~750元

 

 

西班牙杏仁糖及蜜漬香橙巧克力
這是最道地的西班牙甜點,可以說是牛軋糖高階版,因全以蜂蜜和杏仁製成,成本高昂,賣價亦不菲;蜜漬香橙巧克力從17世紀開始就風靡歐洲宮廷,是一道很典型的西班牙甜點,在西班牙不管是傳統甜點店或是高級巧克力店,都能找到這份甜點,各家也都有自己獨特秘方。

 

餐酒和西班牙料理的好搭配(下)
攝影_Sam+Yvonne

How to make it
將蜂蜜和糖煮成糖漿,伴入杏仁粉,伴入打發的蛋白以及去皮烤香的杏仁,放置於冰箱中至成形。將柳橙切片以水煮過,將煮過的柳橙切片取出晾乾,將晾乾的柳橙切片加水續煮,並加入糖,當糖水煮成糖漿時將柳橙切片取出並晾乾,重覆柳橙切片步驟兩次,最後將苦甜巧克力隔水加熱融化,裹上晾乾之柳橙,放置冷凍庫至巧克力成形。

推薦搭配酒飲
WARRE'S HERITAGE RUBY PORT
整體散發成熟、甜美的水果香氣,似乎可以聞到如櫻桃、野苺的香甜,或許又有些許紫羅蘭的優雅清香,並挾帶著一絲奶油與巧克力的氣味。入口後清爽的酸度讓酒體顯得甜美而不膩口。插入圖9-1  圖說: 攝影_Sam+Yvonne

推薦理由
甜味幾乎是葡萄酒的殺手,但此款WARRE'S  HERITAGE  RUBY  PORT,其濃郁的水果香甜與奶油和巧克力的滑順口感,讓兩道甜品入喉之後,在WARRE'S HERITAGE RUBYPORT的襯托之下變得更加圓潤且回甘,令人驚豔讚嘆!價位:NT.950~1,050元

提醒:飲酒過量有礙健康

資料來源133期漂亮家居雜誌

People Data

自詡為「葡萄酒管家」,入行資歷10餘年,長期經營餐飲通路,擅長用生活周遭的氣味形容來自西方的葡萄酒,不高調、平實且不間斷地推廣葡萄酒的美好,目標是於近年成立葡萄酒資料庫,拉近葡萄酒和人的距離,讓每個人找到適合自己當下最對的一款葡萄酒。目前有「葡萄酒管家實驗廚房」,不斷嘗試葡萄酒跟台灣各式料理的可能性及完美。專長於葡萄酒數位系統DAN品酒法及邏輯性美食搭配法。 攝影_Yvonne 私房餐廳推薦/葡萄酒管家私廚 荳荳 長期經營餐飲通路,用心推廣葡萄酒的普及及專業知識教學,擅長用我們生活 周遭的氣味來形容西方的葡萄酒,不高調、平實且不間斷的推廣葡萄酒的美好,目標是於近年成立葡萄酒資料庫,拉近葡萄酒和人的距離,讓每個人找到適合自己當下最對的一款葡萄酒,餐廳中也有多款料理與葡萄酒的絕妙搭配,對於酒食都堅持完美的細節。 攝影_Sam+Yvonne

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