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跟著瑞典主廚學做北歐創意輕食料理-沙拉、前菜

2012-08-29 人氣 2,424
文、攝影__張立德 攝影__Ryno Quantz 場地、設備、食材提供__瑞典伊萊克斯Electrolux in Sweden 料理示範__瑞典國家廚藝團隊 主廚 Fredrik Hedlund

位於北歐,冬季與夏季日照時間差異極大的瑞典,嚴峻的氣候及地形,對於得來不易的自然食材特別珍惜,也因此,瑞典料理常因不同的季節而有不同變化;而夏天與感官享受緊密相聯,是瑞典人盡情享受美食的時節,因為,一年中,只有在這個時間,瑞典人能夠充分享受溫暖陽光及新鮮食物,運用大量自然蔬菜及強調食材原味的瑞典料理,清爽健康,也特別適合在夏日品嚐。

在瑞典,只有在夏天,才有機會在露天花園餐廳用餐,因此,春天和初夏,飯桌上的菜餚總會散發帶有歡慶豐收成果的意涵。餐桌上無論是小春雞,或是經過烘烤、散發小茴香味的鯡魚片,加上新鮮蘆筍、豆芽,以及用小茴香煮熟後、和著奶油食用的新鮮馬鈴薯等,都讓人感受到濃厚的豐盈幸福感。


勇於嘗試你烹飪的食物!
多年來,瑞典人習慣借鑒其他國家的烹飪文化,尤其是法國及義大利,而瑞典烹調傳統是基於基本需求,也因此瑞典人常把吃看得比交談重要。當今年輕一代的瑞典廚師料理的作品在創新上,獲得許多國際大獎肯定,便是從瑞典烹飪文化傳統中獲取靈感。

本次料理示範主廚Fredrik Hedlund為瑞典國家廚藝團隊成員,曾獲頒兩次全球廚藝Olympic金牌與兩次世界盃廚藝冠軍,喜歡園藝的他,最喜歡使用新鮮摘取的蔬菜。本次也特別在瑞典的Electrolux專業主廚廚房中,請Fredrik Hedlund為我們示範四道完整的創意瑞典料理,Fredrik也提供他的下廚秘訣-「勇於嘗試你烹飪的食物,以及別忘了用很多鹽巴!」

Menu延伸創意料理


沙拉-春日酸模蔬菜與黑麥麵包條
Spring vegetable with garden sorrel & rye bread
在瑞典,春天和初夏,飯桌上的菜餚總會散發帶有歡慶豐收成果的意涵。餐桌上的小春雞,加上新鮮蘆筍、豆芽,以及和著奶油食用的新鮮馬鈴薯,都讓人感受到濃厚的豐盈幸福感。

由於氣候關係,瑞典人在烘焙麵包時,會考慮長期存放需要,因此將黑麥加工後慢慢烤至褐色麵包條,或者烘乾成薄脆餅乾條和麵包乾,以便能夠長期儲存。所以在瑞典人的蔬菜沙拉或前菜中,都會出現這種如脆餅的麵包乾。

Ingredients 材料
春日蔬菜-綠蘆筍10根、白蘆筍10根、小黃瓜10根、白蘿蔔1條、甜菜根10顆、節瓜10根、芹菜10根、荷蘭芹1盒酸模美乃滋沾醬-菠菜200g、Garden sorrel酸模葉(山菠菜)200g、蛋2顆、鹽適量、糖適量、葵花子油黑麥麵包條-黑麥麵包1條、葵花子油、海鹽

Method 做法

Step1 將所有春日蔬菜洗淨,然後用刨刀將全部蔬菜削成薄片,並泡在冰水中備用。
Step2 將菠菜與Garden sorrel酸模葉,加些許葵花子油,用果汁機混合榨成泥。
Step3 將榨泥的醬汁加入蛋黃及些許水一起攪拌,最後再混入鹽及糖少許即完成酸模
美乃滋沾醬,並將沾醬裝盤。在瑞典,春天和初夏,飯桌上的菜餚總會散發帶有歡慶豐收成果的意涵。餐桌上的小春雞,加上新鮮蘆筍、豆芽,以及和著奶油食用的新鮮馬鈴薯,都讓人感受到濃厚的豐盈幸福感。
Step4 將黑麥麵包切成細條狀,然後放入葵花子油中炸成酥脆金黃色,最後再灑上些許海鹽。
Step5 將以上步驟完成之蔬菜、黑麥麵包條混合,並在上面灑上些許酸模葉、香菜及荷蘭芹即完成,便可搭配酸模美乃滋沾醬食用。


跟著瑞典主廚學做北歐創意輕食料理-沙拉、前菜 跟著瑞典主廚學做北歐創意輕食料理-沙拉、前菜
攝影_Ryno Quantz 

 

跟著瑞典主廚學做北歐創意輕食料理-沙拉、前菜
 攝影_張立德

 

前菜-酸甜生蝦佐生烤蛋
Sweet & sour raw west coast shrimps with baked eggs
蝦及魚類等海鮮也是靠海又多島嶼的瑞典很重要的食材,因此,常見在前菜裡運用蝦及白鮭魚做的料理,而運用生蝦、生烤蛋及白鮭魚魚子醬的創意前菜,更能吃得到最鮮的海味及甜味。

Ingredients 材料
生蝦2kg、蛋(1人1顆)、白鮭魚魚子醬300g、Garden sorrel酸模葉(山菠菜)100g、Chickweed蘩縷葉(雞草)100g、醋和糖適量Nettle cream蕁麻醬-蕁麻葉300g、菠菜300g、野韭菜100g、野蒜100g、雞湯200g、奶油50g、Pernod綠茴香酒10g、鹽和糖適量

Method 做法

Step1 將生蝦剝殼洗淨,然後浸泡於醋及糖中備用。
Step2 將蛋用煮沸的水煮6分鐘,然後悶5分鐘。
Step3 將蕁麻葉、菠菜、野韭菜及野蒜摘其葉用水燙一下,再擰乾多餘水分,然後與雞湯用果汁機攪拌混合,再加入些許奶油、鹽及糖,最後加上幾滴綠茴香酒即完成Nettle cream蕁麻醬。
Step4 將浸過糖醋水的生蝦取出擺盤,並在上面直接打上慢煮過的生烤蛋,並在旁倒上Nettle cream蕁麻醬。
Step5 最後在Nettle cream蕁麻醬旁塗上一排白鮭魚魚子醬,再灑上些許洗淨瀝乾的酸模葉及蘩縷葉等香菜即完成。

跟著瑞典主廚學做北歐創意輕食料理-沙拉、前菜
攝影_Ryno Quantz 


Appliance & Material Data

專業商用廚房設備 /包含台北君悅飯店等全球知名飯店、餐廳及歐洲半數比例的米其林星級餐廳皆使用這套商用廚房電器設備,本次的料理示範也特別使用位於瑞典伊萊克斯總公司,專為專業主廚量身訂製的專業商用廚房電器設備。

多樣化的有機蔬菜 /瑞典的料理以薯類、澱粉類為主,主餐特色以雞肉、豬肉等肉類及魚等為主食,大多會與麵包、馬鈴薯搭配,再加上不同的新鮮蔬菜,包含豆芽、蘆筍、節瓜、蒜頭、荷蘭芹……等,因此多樣化的芽類、香草、根莖類蔬菜也是健康清爽的瑞典料理特色之一。

  跟著瑞典主廚學做北歐創意輕食料理-沙拉、前菜 跟著瑞典主廚學做北歐創意輕食料理-沙拉、前菜
攝影_Ryno Quantz

 

跟著瑞典主廚學做北歐創意輕食料理-沙拉、前菜 跟著瑞典主廚學做北歐創意輕食料理-沙拉、前菜 
攝影_張立德

資料來源:138期漂亮家居

People Data

料理達人 瑞典國家廚藝團隊 主廚 Fredrik Hedlund /瑞典國家廚藝團隊成員,瑞典國家廚藝團隊屬於瑞典廚師協會,傳承並開發瑞典獨特的佳餚及全球美食,以激發瑞典廚師更多靈感與將瑞典納於全球美食地圖中。團隊自1996年開始,每年皆獲得國際大獎,並曾獲頒兩次全球廚藝Olympic金牌與兩次世界盃廚藝冠軍。工作經驗:PontusGroup, Hotel Borgholm, 50 squares, Grythyttans inn等;比賽經驗:2 0 0 4年全球年輕廚師廚藝Olympics、2006年世界盃(World Cup)廚藝比賽、2008年全球廚藝Olympics。最喜歡的菜為各國傳統經典菜餚、瑞典與北歐現代菜餚。

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