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跟瑞典主廚學做北歐創意輕食料理-主菜、甜點

2012-09-03 人氣 2,155
文、攝影__張立德 攝影__Ryno Quantz 場地、設備、食材提供__瑞典伊萊克斯Electrolux in Sweden 料理示範__瑞典國家廚藝團隊 主廚 Fredrik Hedlund

主菜-起士蒜味春雞佐馬鈴薯球
Primeur chicken with new potatoes, aged cheese and fresh garlic  經過烘烤及燉煮的小春雞,柔軟又酥脆,再加上和著奶油食用的新鮮馬鈴薯球,濃郁的奶油及起士香味,讓人感受不同的豐富口感及層次變化。

Ingredients 材料
小春雞(1人1隻)、蒜頭10顆、百里香60g、奶油500g、橄欖油100g、鮮奶油200g、蒜末600g、綠豌豆300g、野蒜100g、熟乳酪、鹽、糖、胡椒適量
奶油馬鈴薯球-新鮮馬鈴薯2kg、奶油100g、鹽適量

Method 做法

Step1 將小春雞切除頭爪多餘部分,並切開雞腿及雞胸部位,將雞腿用蒜頭、百里香、奶油及鹽加水用溫火燉煮至柔軟。
Step2 將雞胸裹上橄欖油,並灑上鹽、胡椒適量,放入烤箱烤至表皮金黃酥脆。
Step3 將新鮮馬鈴薯削皮後用鹽水煮熟,並挖成圓球狀,再淋上混合奶油、水、
鹽及糖的奶油醬汁即完成奶油馬鈴薯球。
Step4 將蒜頭剝皮、切片,並用鹽水煮4分鐘,再加入奶油及鹽、糖煮至柔軟;將綠豌豆剝殼,並將野蒜切片,再與奶油、鹽、糖混合。
Step5 將蒜末加鹽水燉煮至爛,取出再加上鮮奶油、橄欖油及鹽、糖適量,用果汁機攪拌混合成奶油蒜醬。

跟瑞典主廚學做北歐創意輕食料理-主菜、甜點 跟瑞典主廚學做北歐創意輕食料理-主菜、甜點
攝影_Ryno Quantz 

 

甜點-覆盆子巧克力布朗尼慕斯
Raspberry-Chocolate dessert
巧克力製成香滑柔順的布朗尼為基底,搭配鮮紅欲滴新鮮莓果製作成的覆盆子奶酪,以及細緻滑順可口的巧克力慕斯,香氣協調,除了口感十分有層次外,也能嚐到酸酸甜甜的幸福滋味。

Ingredients 材料
巧克力慕斯-蛋黃60g、蛋1顆、糖30g、高脂奶油300g、黑巧克力90g、吉利丁1片 巧克力布朗尼-牛油500g、糖400g、黑巧克力500g、蛋400g、麵粉140g、鹽8g、肉桂10g、香草糖35g、Espresso濃縮咖啡30g覆盆子奶酪-新鮮覆盆子250g、高脂奶油250g、糖50g、香草豆1枝、吉利丁2片

Method 做法

Step1 將蛋黃、蛋及糖攪拌打至綿密,並將融化的吉利丁片慢慢加入一起攪拌。
Step2 慢慢加入隔水加熱融化的黑巧克力,最後再加進高脂奶油輕輕攪拌,確認攪拌混合均勻無結塊後,即完成巧克力慕斯。
Step3 將蛋及糖混合,先不要攪拌;將牛油及黑巧克力融化,並加入Espresso濃縮咖啡。
Step4 將Step3所有材料慢慢攪拌混合,最後再加入麵粉、鹽、肉桂及香草糖一起攪拌至均勻;然後將材料倒入方形烤模中,放入烤箱,用200度烤10∼12分鐘即完成巧克力布朗尼。
Step5 將新鮮覆盆子加水煮爛,並加入高脂奶油、糖及香草豆一起煮,最後再加上吉利丁混合後冷卻即完成覆盆子奶酪。
Step6 先將巧克力布朗尼擺盤,在上面放上巧克力慕斯,然後在布朗尼旁邊搭配覆盆子奶酪及新鮮覆盆子,再灑上些許巧克力碎片即可食用。

跟瑞典主廚學做北歐創意輕食料理-主菜、甜點
攝影_Ryno Quantz

 


Appliance & Material Data
專業商用廚房設備 /包含台北君悅飯店等全球知名飯店、餐廳及歐洲半數比例的米其林星級餐廳皆使用這套商用廚房電器設備,本次的料理示範也特別使用位於瑞典伊萊克斯總公司,專為專業主廚量身訂製的專業商用廚房電器設備。

多樣化的有機蔬菜 /瑞典的料理以薯類、澱粉類為主,主餐特色以雞肉、豬肉等肉類及魚等為主食,大多會與麵包、馬鈴薯搭配,再加上不同的新鮮蔬菜,包含豆芽、蘆筍、節瓜、蒜頭、荷蘭芹……等,因此多樣化的芽類、香草、根莖類蔬菜也是健康清爽的瑞典料理特色之一。

跟瑞典主廚學做北歐創意輕食料理-主菜、甜點
攝影_Ryno Quantz 

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攝影_張立德

資料來源:138期漂亮家居

People Data

瑞典國家廚藝團隊 主廚 Fredrik Hedlund /瑞典國家廚藝團隊成員,瑞典國家廚藝團隊屬於瑞典廚師協會,傳承並開發瑞典獨特的佳餚及全球美食,以激發瑞典廚師更多靈感與將瑞典納於全球美食地圖中。團隊自1996年開始,每年皆獲得國際大獎,並曾獲頒兩次全球廚藝Olympic金牌與兩次世界盃廚藝冠軍。工作經驗:PontusGroup, Hotel Borgholm, 50 squares, Grythyttans inn等;比賽經驗:2 0 0 4年全球年輕廚師廚藝Olympics、2006年世界盃(World Cup)廚藝比賽、2008年全球廚藝Olympics。最喜歡的菜為各國傳統經典菜餚、瑞典與北歐現代菜餚。

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1筆留言
patty chao 2012-10-11

也要來動動手~