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來自大海的風味 夏日生蠔與葡萄酒的搭配

2012-09-10 人氣 1,761
作者_劉善農 攝影_Yvonne、Sam 場地提供、料理示範_OYSTER ICHI 蠔癢餐廳

夏天是屬於海洋的季節,海鮮與葡萄酒搭配的美味,更是夏季不容錯過的絕配!而生蠔與夏布利(Chablis)更是老饕此生非嚐不可的體驗,這一次山姆大叔帶領大家一同品嚐來自大海的呼喚~生蠔與葡萄酒的絕美搭配,為這個夏天帶來幸福滋味吧!

知名漫畫《神之雫》中曾提到生蠔與夏布利(Chablis)的搭配,似乎是美食家的公式,但並非每一種夏布利都能和生蠔做搭配呢!這與葡萄酒中的「人」有相當的關係,葡萄酒進不進桶和生蠔搭不搭配大有學問。

若葡萄酒進了桶,那就多了幾許人工的風味,就像是從村姑變妝成都市美人一樣,妝點之後風味自然不同!但大海的樸實自然,和多了人工風味的葡萄酒就沒那麼搭配了!不進桶的葡萄酒反而會帶出生蠔蘊含大海鹹、苦、澀味,並非鮮甜。但是,生蠔若經過人工的烹調與加工之後,反而能和進桶的葡萄酒搭配得宜,這其中食材與葡萄酒本身沒有好或不好,只有適不適合、搭不搭配而已!

效法國外的產區分級

生蠔本身是一種頂級的食材,其中甘美讓人趨之若鶩,價格一直居高不下,一顆肥美的頂級生蠔,幾百元是司空見慣,但是跟生蠔同是親戚的台灣本土鮮蚵,價格卻不到一顆生蠔的1/3,山姆大叔有自信其味道絕對不輸給頂級生蠔!

或許台灣這美麗的寶島,物豐價美是我們的本質,但對於國外可以把美味的食材,以生產數量控制其品質,並訂定符合的價格,讓漁民受益,例如生蠔之王-頂級法國生蠔貝隆(Belon)的等級,是按照它每坪方的生產數量來訂定,每坪方產量愈少的,生長得愈好

而食材自然愈精緻;反觀台灣,每逢豪雨天災,蚵農損失慘重,3斤蚵仔賣價NT.200元,山姆大叔吃在嘴裡、痛在心裡呀!也許我們也可以效法國的產區分級制度,讓農民更加受益!

蘊藏大海的美食秘密

新鮮的生蠔,看廚師熟稔地撬開硬殼,露出呈現透明軟嫩的蛋體與大小不一的唇,浸泡在些許海水之中,那一顆仿若珍珠,明亮澄澈。生蠔的美味常常令饕客戀戀不忘,或許是蠔的甘美讓人魂牽夢縈,也或許是它蘊藏了大海的秘密,在人們一口嚐盡而味蕾覆滿了海中的精華時,悄然綻放的鮮甜,令人回味不已!

美食與葡萄酒的搭配,並非錦上添花,而是相輔相成,沒有了葡萄酒的美食,會是多麼孤單啊!

Recipe 01  生蠔-芬克蕾 Fine De Claire

芬克蕾(Fine De Claire)其味道屬於中段偏後段生蠔,特色為蠔味重、充滿濃濃的海味,口感爽脆鮮甜,搭配Simonnet-Febvre Chablis,其酒中鳳梨的酸度會帶出大海的鮮味,卻不苦澀,優雅地品嚐來自大海的氣息,不失美味!

來自大海的風味 夏日生蠔與葡萄酒的搭配
攝影_Sam

推薦搭配酒飲  Simonnet-Febvre Chablis
澄澈的亮黃色,酒香中有著生意盎然的花香,與明顯的礦物味道,其口感充滿著優雅的酸度,為整個酒體的基調,那酸度仿如白色鳳梨的果心,雖無水分卻相當細緻而富層次。價格:NT.1,050~1,250元 

 

來自大海的風味 夏日生蠔與葡萄酒的搭配
攝影_Sam

 


Recipe 02 
生蠔-塔斯卡雅 Tsarskaya

塔斯卡雅(Tsarskaya)屬於清爽型的生蠔,獨特的口感,吃起來有著黃瓜的甜味與爽脆感,卻又不失柔軟,大量吸收了海水獨有的鹽分,為它們增添了不少風味。搭配 Chateau St. Jean California Cabernet  Sauvignon,成熟的黑色水果香甜,襯托出飽滿的鮮味,Chateau St. Jean California Cabernet Sauvignon 櫻桃的酸甜口感,和塔斯卡雅(Tsarskaya)黃瓜的清甜令人回味!

 

來自大海的風味 夏日生蠔與葡萄酒的搭配
攝影_Sam

推薦搭配酒飲 Chateau St. Jean California Cabernet Sauvignon
充滿了成熟黑色水果榨汁後飄散出的氣味, 是一款酸度很夠的 Cabernet Sauvignon,其撲鼻而來的梅果與巧克力的香氣,相當誘人。口感濃郁,有著黑色櫻桃與成熟黑李的味道,並蘊含著淡淡的茶香和溫和的橡木桶烘焙香氣,尾韻悠長且伴隨新鮮櫻桃的回味。價格:NT.1,000~1,250元

 

來自大海的風味 夏日生蠔與葡萄酒的搭配
攝影_Sam

 

 

Recipe 03 生蠔-熊本 Kumamoto

熊本(Kumamoto)蛋體雖小,但口感卻相當濃郁,屬於濃型生蠔,特殊的奶油味道,令人難以忘懷。搭配 Joseph Drouhin Pouilly-Fuisse,增添了更多的鮮味與爽脆之感,並無印象中的生蠔腥味,或許是 Joseph Drouhin Pouilly-Fuisse 也是屬於清爽白酒的關係,讓這兩者的相容並沒有衝突,反而增添了另一番風情!

 

來自大海的風味 夏日生蠔與葡萄酒的搭配
攝影_Sam

推薦搭配酒飲 Joseph Drouhin Pouilly-Fuisse
散發著如柑橘類的小白花香氣,淡雅而芬芳,口感則是充滿熟成的水果味道,酸甜的葡萄柚,間雜紅色的橘子,或是綠色柑橘的酸甜,並帶著礦物的清涼感,這氣味與口感的展現與產區位於偏北高海拔的土地連結有相當的關係,富層次而纖細。價格:NT.1,300~1,500元

來自大海的風味 夏日生蠔與葡萄酒的搭配
攝影_Sam

 

 

Recipe 04  西班牙式生蠔烘蛋

甫上桌濃郁的蛋香四溢,點綴著鮮紅番茄,整體的焦黃色澤非常討喜!內容物充滿著大海的風味,鮮蚵、蝦卵與蛋香交錯,每一口都能嚐到豐富的海味!有著微涼薄荷味道的 Chalk Hill Luna Shiraz 提升了西班牙式生蠔烘蛋的甜味,仿若是來自大海的蜜糖,蚵味更加具體而微,使整道菜更加柔順、滑嫩!

 

來自大海的風味 夏日生蠔與葡萄酒的搭配
攝影_Sam 

推薦搭配酒飲 Chalk Hill Luna Shiraz
呈現深邃的寶石紅與充滿活力、鮮明的紫紅光澤,香味帶點高雅的花香,和著紅莓、黑莓的果香,更間雜明顯的薄荷清涼,後味則夾帶著微妙的胡椒香氛及來自橡木桶所產生的香氣。入口之後濃郁的野生黑莓果香為主軸架構,夾帶著焦糖及厚實的單寧,後韻帶著一些辛香和花香風味,相當完美。價格:NT.1,580~1,700元

來自大海的風味 夏日生蠔與葡萄酒的搭配 
攝影_Sam

 

 

Recipe 05  法式鵝肝醬慕斯烤生蠔

整顆加拿大生蠔配以法式鵝肝醬,經過烘烤鵝肝醬的油脂包覆在整顆生蠔上,使之晶瑩剔透、香味四溢,而在豐富瓜味的 Brewery HillChardonnay的作用之下,生蠔的香味更加集中甜美,鵝肝醬的油脂也和 Brewery Hill Chardonnay 相當融合,成就了一道完美的佳餚!

來自大海的風味 夏日生蠔與葡萄酒的搭配
攝影_Sam

推薦搭配酒飲 Brewery Hill Chardonnay
這是一款相當討喜的夏多內酒款,鮮嫩多汁的熱帶水果和桃子的風味和著酒香,口感豐富細緻,滿是濃郁的哈密瓜與木瓜的口感,後味則清爽微甜帶有檸檬、萊姆的香氣,尾韻悠長。  價格:NT.780~980元

 

來自大海的風味 夏日生蠔與葡萄酒的搭配
攝影_Sam

 


Recipe 06 
酥炸日本生蠔佐塔塔醬

酥脆的外皮,內裹著完整鮮蠔,呈現出外酥內軟的完美口感,並在塔塔醬的佐味之下,增添了風味!黃蘋果香甜富奶油味的  Chateau St. Jean Sonoma County Fume Blanc,清爽的口感沖淡了酥炸的外皮,那奶油口感卻和塔塔醬相當融合,油脂順滑入喉,口中卻餘味悠長!

來自大海的風味 夏日生蠔與葡萄酒的搭配
攝影_Sam

 推薦搭配酒飲 Chateau St. Jean Sonoma County Fume Blanc
充滿著黃色蘋果、烤奶油、香草與大顆甜味梨子的香氣,口感則是屬於黃色水果的芬芳,如:黃蘋果、黃色奇異果,酒體中有著油脂的滑嫩感,順口而相當怡人。價格:NT.1,050~1,250元

來自大海的風味 夏日生蠔與葡萄酒的搭配
攝影_Sam

 


私房餐廳推薦

OYSTER ICHI 蠔癢餐廳廚師 阿達/全台唯一世界各國「活體生蠔」專賣!取字日文「一」羅馬拼音的 ICHI,與英文的「ITCH(癢)」同音;主打來自世界各國空運的「活體生蠔」,如法國的吉拉朵、貝隆生蠔;也有來自日本的熊本生蠔;其他如愛爾蘭、美國、加拿大……等數10種生蠔品種。電話:02-2731-8887  地址:台北市大安區延吉街58號

來自大海的風味 夏日生蠔與葡萄酒的搭配
攝影_Sam

資料來源:138期漂亮家居

提醒:飲酒過量 有礙健康

People Data

劉善農Sam Liu 自詡為「葡萄酒管家」,入行資歷10餘年,長期經營餐飲通路,擅長用生活周遭的氣味形容來自西方的葡萄酒,不高調、平實且不間斷地推廣葡萄酒的美好,目標是於近年成立葡萄酒資料庫,拉近葡萄酒和人的距離,讓每個人找到適合自己當下最對的一款葡萄酒。目前有「葡萄酒管家實驗廚房」,不斷嘗試葡萄酒跟台灣各式料理的可能性及完美。專長於葡萄酒數位系統DAN品酒法及邏輯性美食搭配法。

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1筆留言
patty chao 2012-10-11

好讚唷~