• 3

首頁 > 找文章 > 生活達人|美食 > 媲美全球台灣也有好咖啡 煮出好咖啡第一步-認識咖啡豆

媲美全球台灣也有好咖啡 煮出好咖啡第一步-認識咖啡豆

2013-01-04 人氣 5,352
文、整理_余佩樺 攝影_江建勳、Yvonne 專業諮詢_國立臺灣大學農藝學系助理教授王裕文、台北精品咖啡商業發展協會理事郭維平、台北精品咖啡商業發展協會常務理事徐國智、Cafe Ballet負責人林婷婷 場地提供_313 OLD CAFÉ、Cafe Ballet、台大農場考種館 參考書籍_《コーヒーの事典》(成美堂出版)

「走,喝一杯咖啡!」這句話你我應該都很熟悉,喝咖啡對現代人來說,不但成為重要的招呼語,而隨手一杯咖啡也成了現下很常見的社會現象。

咖啡,這取自於咖啡樹果實裡的種子,種子的英文名稱為「 coffee cherry 」,中文又稱作「咖啡漿果」。一般來說,咖啡樹適合生長在熱帶與亞熱帶地區,像中南美洲、非洲及亞洲等地區就是咖啡豆的產區,也都出產世界知名的咖啡豆。

媲美全球台灣也有好咖啡 煮出好咖啡第一步-認識咖啡豆
攝影_江建勳

 

神奇黑色飲料襲捲全世界

這「紅色魔豆」不但有活神醒腦作用,經過人工烘焙技巧,利用高溫產生的化學變化,不只將咖啡豆子的美味與香氣牽引出來,依烘焙程度不同,還會使咖啡豆產生不同的色澤、醇度及香味。一般而言可分為淺烘焙、中烘焙、深烘焙、重烘焙,隨烘焙程度愈深,咖啡豆所呈現的風味也就不同,因此,淺焙咖啡豆多偏酸味,深焙咖啡豆則是苦味較多。


快速學習  keys to know x6

Key 1   外觀、形狀辨別生豆與烘焙豆

1 生豆:即咖啡生豆,(也可稱作原豆),當果實成熟變紅後,經過處理去除果皮、果肉和種籽表面的黏膜後,既是咖啡生豆。生豆最能判斷咖啡豆是否新鮮,正常情況下,外觀形狀均勻,顏色呈現淡綠色,表面有均勻的光澤,同時還有特殊、新鮮的青草味。

媲美全球台灣也有好咖啡 煮出好咖啡第一步-認識咖啡豆

2 烘焙豆:從外觀來看,烘焙豆明顯比生豆大,經過烘焙處理,能有效將咖啡豆特有的多種風味、香氣呈現出來。淺焙咖啡豆似肉桂色,口感純淨,可將咖啡酸味呈現出來;中焙咖啡似豆栗色,口感回甘,能夠將咖啡的甘醇度表現得很出色;深焙咖啡豆似深咖啡色,口感內斂,苦味較酸味濃;重深焙咖啡豆顏色屬於更深的咖啡色,口感醇厚,以苦味為主。 

媲美全球台灣也有好咖啡 煮出好咖啡第一步-認識咖啡豆

 

key 2   處理方式不同,風味大不同
採收後的咖啡漿果依序進行去果皮、脫殼等處理,處理方法有乾燥法、水洗法、蜜處理法(另有一稱是乾燥與水洗兼具的處理方式)。

1 乾燥法是將收成的咖啡進行日曬,曝曬時夾雜了土壤風味,因此喝起來口感複雜也較為狂野,同時果香味也很明顯。

2 水洗法是將咖啡豆做浸泡,透過浸泡將浮豆去除,留下沉豆後,再發酵搓洗與風乾處理,這類的豆子外觀、味道相對乾淨,富含明亮的果酸味道。

媲美全球台灣也有好咖啡 煮出好咖啡第一步-認識咖啡豆 媲美全球台灣也有好咖啡 煮出好咖啡第一步-認識咖啡豆
水洗法   攝影_江建勳 

 

3 蜜處理法則是結合水洗與乾燥方式處理,先以水洗方式將果肉果皮去除,接著則是進行日曬,並做烘乾儲存,過程中需要經過人工將咖啡果實做翻滾,因此人工成本相對較高。這類咖啡豆除了有果香外,還帶有發酵氣味的酒香。

媲美全球台灣也有好咖啡 煮出好咖啡第一步-認識咖啡豆 媲美全球台灣也有好咖啡 煮出好咖啡第一步-認識咖啡豆
蜜處理法  攝影_江建勳 

 

key 3   生長區域帶出不同特色
咖啡豆的產區大多界於南北迴歸線之間,因此像是非洲、中南美洲、亞洲等,都是重要產區。當然,不同區域環境、地理條件等關係,也就會帶出風味各異的咖啡豆。非洲的咖啡豆風味就比較狂野;美洲咖啡豆則是很具香氣與酸味;至於亞洲的咖啡豆味道則是層次很分明。

key 4   不同烘焙方式造就相異口感
咖啡豆經過烘焙會產生出不同物質,可別小看這烘焙動作,這不但決定咖啡豆的表現,還是展現不同特質的關鍵。烘焙階段大致分為:下豆階段、脫水階段、第1爆、第2爆、深焙階段等。

1 淺烘焙咖啡豆,介於1爆結束前後,香氣奔放,口感明亮、質地乾淨。
2 中烘焙咖啡豆,介於1爆到2爆中間,香氣優雅、口感柔順、質地細緻。
3 深烘焙咖啡豆,介於2爆結束之後,香氣內斂、口感甘甜、質地厚實。

媲美全球台灣也有好咖啡 煮出好咖啡第一步-認識咖啡豆
圖片提供_nest巢‧家居

 

key  5   烘焙技術讓咖啡豆散發迷人香氣
咖啡之所以會這麼受到大家喜愛,多半是因為其獨特的香氣,其之所以能夠散發出迷人香氣,都是拜烘焙所賜。咖啡豆經過研磨後,咖啡粉香氣揮發會產生乾香氣,經過沖煮與水融合後則是帶有濕度的濕香氣。咖啡香味還能大概分成幾種,包過水果香、花卉香、巧克力香、杏仁香……等。

媲美全球台灣也有好咖啡 煮出好咖啡第一步-認識咖啡豆
攝影_Yvonne

 

key 6  品嚐感受咖啡的獨特韻味
你以為咖啡只有酸和苦嗎?其實複雜的咖啡味道並不只如此,簡單介紹幾種常聽聞的形容詞,接下來更有助於了解咖啡的風味。常聽聞咖啡愛好者口中的「明亮」一詞,即表示味道很清晰;「狂野」是代表味道明顯、強烈;至於「層次」則是味道豐富但不會混在一起。

媲美全球台灣也有好咖啡 煮出好咖啡第一步-認識咖啡豆 媲美全球台灣也有好咖啡 煮出好咖啡第一步-認識咖啡豆
攝影_江建勳 

 


*咖啡豆小百科*

咖啡豆
很多人都喝過咖啡,但多半都清楚咖啡豆究竟是什麼,其實咖啡豆是咖啡樹果實裡的種子,英文名稱為「coffee cherry」,中文又稱作「咖啡漿果」。果殼內包覆的一對橢圓形種籽就是咖啡豆,正常情況下,單一果實中應該是包含兩片咖啡豆,然而咖啡在結成果實前受到昆蟲損害、外在氣候、營養不勻衡等情況,部分果實在成熟時會變成只有單一豆,稱為「圓豆」;另外一種是「象豆」,咖啡豆子比一般豆子大,但味道卻相當貧乏。

咖啡豆賞味期限
咖啡豆是經由人工熟成烘焙技巧,利用高溫產生的化學變化,將美味與香氣引導出來,隨烘焙程度不同會使咖啡豆產生不同的風味。賞味期限可以依據烘焙方式來做簡單的判斷,中焙咖啡豆的賞味期大約是 1.5 個月;中深焙咖啡豆大約是 1 個月內;深焙咖啡豆則是盡量在 2 星期內飲用完畢。

咖啡豆保存方式
烘焙過的咖啡豆子保存期限很短,咖啡風味會在烘好之後的幾天達到巔峰,維持一段時間後,便會隨時間的流逝而逐漸喪失風味,因此做好咖啡豆的保存便很重要。建議可將咖啡豆放在密封罐裡做保存,既密封同時又能隔絕濕氣。

媲美全球台灣也有好咖啡 煮出好咖啡第一步-認識咖啡豆 媲美全球台灣也有好咖啡 煮出好咖啡第一步-認識咖啡豆
攝影_江建勳 

 

資料來源:142期漂亮家居

 

People Data

咖啡達人 林婷婷 因熱愛咖啡進而投入咖啡館經營,現為Cafe Ballet負責人,同時擔任學學文創「芭蕾咖啡-烘培研煮‧咖啡的沖泡次序全研究」課程講師,透過不同研煮器具,品嚐來自世界著名咖啡產區的不同口感。 咖啡達人 王裕文 國立臺灣大學農藝學系助理教授、台北精品咖啡商業發展協會監事長。因出國留學讀書與咖啡結下不解之緣,在台大進修推廣部開設「咖啡官能專業鑑定」課程,一開課就秒殺,因此有「秒殺教授」的稱號。 咖啡達人 郭維平 台北精品咖啡商業發展協會理事、313 OLD CAFÉ 負責人、職訓中心講師、咖啡豆烘焙與杯測師。擔任多年台灣咖啡豆評鑑、台北咖啡節競賽等評審,致力於優質咖啡推廣 咖啡達人 徐國智 台北精品咖啡商業發展協會常務理事、馨園專業咖啡負責人,熟悉咖啡生態與台灣咖啡現況,致力推廣「台灣精品咖啡認證」制度,標榜無毒咖啡,可以喝得更健康。

  • 3
|加入設計家好友
按讚加入粉絲團
請先登入系統,才可以留言喔。
0筆留言