• 1

首頁 > 找文章 > 生活達人|美食 > 【我家就是咖啡館】辨別咖啡豆的好與壞

【我家就是咖啡館】辨別咖啡豆的好與壞

2013-02-01 人氣 21,349
文、整理_余佩樺 攝影_江建勳、Yvonne 專業諮詢_國立臺灣大學農藝學系助理教授王裕文、台北精品咖啡商業發展協會理事郭維平、台北精品咖啡商業發展協會常務理事徐國智、Cafe Ballet負責人林婷婷




【我家就是咖啡館】辨別咖啡豆的好與壞
漫畫_River Comic Studio http://rcs.tw/



常聽聞「一顆老鼠屎、壞了一鍋粥」,煮咖啡也是一樣,只要有一顆壞咖啡豆摻入其中,不但聞起來、喝起來就會有澀味,甚至會造成鎖喉、刺激喉嚨等情況,因此接下來將提供如何分辨咖啡豆好壞的方法,從咖啡豆外觀、味道、色澤著眼,讓你之後買到好咖啡豆一點都不難!

Point 1    眼看鼻聞手觸摸,與咖啡豆做第一線接觸
要分辨咖啡豆子是否新鮮,善用感官便能做最直接的判斷參考。在挑選咖啡豆時,用眼睛看咖啡豆的表面是否有異常出油情況,正常情況下淺焙豆幾乎不會出油,約在出爐後6天左右,表面會有微微點狀出油;深焙豆因烘焙關係,若有異常大量出油,購買時要多留意。另外是湊近鼻子聞香,正常應該是香氣濃郁,若帶油耗味,表示咖啡熟豆存放過久,油脂和空氣接觸產生酸敗氣味,那就代表咖啡豆不新鮮,不宜購買。最後則是藉由手的觸摸知道咖啡豆子的軟硬度,正常情況下應為脆脆的,若已有點變軟、濕濕狀態,很有可能豆子擺放時間過久,新鮮度並不夠。


【我家就是咖啡館】辨別咖啡豆的好與壞  【我家就是咖啡館】辨別咖啡豆的好與壞
 
攝影_江建勳

Point 2    喝一口黑咖啡,咖啡豆優劣立馬見真章
要分辨咖啡豆的內在優美,除了眼看手摸之外,最好還要經過味覺的評斷,用嘴巴親身品嚐未加任何調味料(如:牛奶、糖等)的黑咖啡便能看出端倪。含一口黑咖啡在嘴裡,以舌頭輕嚐,並慢慢吞入喉,如果有感覺到腐臭味、水溝味,可能內含缺陷豆中的局部黑豆;嚥下之後若覺得喉嚨酸澀的咬喉感覺,那可能是酸豆或蟲蛀豆在作祟。如果含一口喝下,味道清淨明亮、香氣飽滿、層次韻味,且身體沒有任何不舒服情況產生,那才是經由好咖啡豆所萃取出來的好咖啡。



【我家就是咖啡館】辨別咖啡豆的好與壞
 
攝影_Yvonne

Point 3   包裝方式看見新鮮度
咖啡豆屬於農產品的一種,所以新鮮度很重要,購買時應留意其包裝上是否
有單向的透氣閥設計,單向的透氣閥設計可順利排出剛烘焙好的咖啡豆所釋
放出的大量二氧化碳,同時也不會讓氧氣進去,減少咖啡豆與空氣的接觸次
數降到最低,好延長咖啡豆的保存時間。


【我家就是咖啡館】辨別咖啡豆的好與壞
攝影_江建勳

Point 4   盡量找熟悉的店家購買
購買咖啡豆時,應盡量找熟悉的店家購買,若店家有自行烘焙能力那更好,因為這樣才能提供較為新鮮的咖啡豆。另外,購買時要跟店家詢問烘焙時間,並與包裝袋上的標示烘焙時間比對是否符合,確保咖啡豆品質。購買時也建議以咖啡豆為主而非咖啡粉,咖啡豆磨成粉後加速香氣揮發,未立即飲用,等到飲用時容易有風味流失情況。購買咖啡豆時也不要一次買太多,建議每次買小包裝約1星期的份量,既能在賞味期限內飲用完畢,下一次購買也能替換不同的咖啡品種做品嚐。

缺陷咖啡豆小百科

全黑豆vs.局部黑豆

黑豆從外觀顏色可清楚分辨,在精製的過程中過度發酵,使得本該是淡淡青綠色的咖啡豆變成黑色,全黑豆即整顆豆幾乎全黑,局部黑豆則是豆子部分呈現變黑情況。這種缺陷豆有發酵味、發臭味、腐酸味等氣味產生,且會產生「赭麴毒素」,飲用後有礙身體健康。

缺陷豆的產生原因有很多種,有的是因水分、養分供應不良,有的則是因蟲害、病害,或是在採收、去皮、去果肉甚至是乾燥過程中,所產生缺陷與問題。


【我家就是咖啡館】辨別咖啡豆的好與壞
全黑豆 攝影_江建勳

【我家就是咖啡館】辨別咖啡豆的好與壞
 局部黑豆 攝影_江建勳

真菌感染豆
豆子被蟲子咬下並在表皮上留下白色的叮痕,因空氣的進入而產生真菌感染,咖啡生豆呈現黃褐色甚至有黑色斑點產生。這類咖啡豆有霉味、發酵味道產生,同樣也可能含有毒素在其中。

【我家就是咖啡館】辨別咖啡豆的好與壞
真菌感染豆 攝影_江建勳

 


【我家就是咖啡館】辨別咖啡豆的好與壞
 攝影_江建勳

 全酸豆vs. 局部酸豆   
酸豆的外觀顏色則是偏黃褐色,主要是採收或採收後有微生物入侵感染,產生污染性發酵。全酸豆與局部酸豆顏色同樣稍有差異,這類的問題豆有腐臭味、水溝味、刺激性酸味等產生,也會產生赭麴毒素,切勿飲用。

【我家就是咖啡館】辨別咖啡豆的好與壞
全酸豆 攝影_江建勳

【我家就是咖啡館】辨別咖啡豆的好與壞
局部酸豆 攝影_江建勳

嚴重蟲蛀豆vs.輕微蟲蛀豆  
蟲蛀豆是因蟲的侵入而造成,外觀可以明顯看到有蟲蛀的孔洞,這類的問題豆影響外觀,同樣也會產生毒素,蟲蛀豆有腐臭味、濁味、刺激性酸味等,飲用後對健康無益。

【我家就是咖啡館】辨別咖啡豆的好與壞
嚴重蟲蛀豆 攝影_江建勳

【我家就是咖啡館】辨別咖啡豆的好與壞
輕微蟲蛀豆  攝影_江建勳

貝殼豆
主要是因為遺傳基因的變異造成,狀似貝殼。這類的缺陷豆形體較為單薄,烘焙時容易產生焦味,飲用後既會刺激味蕾,對於身體健康也會產生不良的影響。

【我家就是咖啡館】辨別咖啡豆的好與壞
貝殼豆 攝影_江建勳

場地提供_313 OLD CAFÉ、Cafe Ballet、台大農場考種館 參考資料書籍_《コーヒーの事典》(成美堂出版) 資料暨圖片提供_313 OLD CAFÉ(02-2507-3313)、Cafe Ballet(02-2763-1981)、BIALETTI(02-2503-3191)、fujidions日本生活購物網(0800-279-988)、MUJI無印良品(02-8772-4817)、nest巢‧家(0800-058-817)、PEKOE食品雜貨鋪(www.PEKOE.com.tw)、統一星巴克(0800-000-482)、禧龍企業股份有限公司(03-4200-393)

資料來源:142期漂亮家居
 

  • 1
|加入設計家好友
按讚加入粉絲團
請先登入系統,才可以留言喔。
0筆留言