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從牧場到餐桌的豬肉哲學

2013-02-15 人氣 1,811
文、整理__蕭歆儀 攝影__王正毅 場地提供__豬跳舞Dancing Pig小餐館

豬肉,在每個台灣人的味覺記憶裡,皆佔有一席之地,從家常料理到宴客菜色,餐桌上總是少不了這項親民食材。口感溫潤的豬肉,或肥或瘦的烹調方式及吃法各有擁護者,看看新一代料理人Jason林志豪,如何用新思維帶出豬肉的百變滋味。

從牧場到餐桌的豬肉哲學  從牧場到餐桌的豬肉哲學


說到豬肉料理,許多人的第一印象,不外乎就是下飯的熱騰騰肉燥、肥瘦相間的軟嫩滷肉,又或者是小吃攤常見的黑白切,如此平易近人的美味食材,對於新一代料理人Jason林志豪而言,卻有著不同的詮釋,大膽創新的料理演繹和對於肉品挑選的堅持,讓豬肉滋味更顯不凡。

把美味從牧場帶到餐桌
對於豬肉美味十分熟知的Jason,十分著迷於研究如何做出不同於一般大眾印象中的豬肉料理,同時對於肉品來源有著料理職人的要求。有鑑於近年來,消費者們對於食材來源多有疑慮,他為尋找更有保障的好肉品,親自走訪位於雲林麥寮的台全牧場,仔細了解豬隻的養殖過程,包含飼料使用及運送、生長環境、豬隻健康體檢是否良好……等。除了台全所飼養的白毛豬,也研究屏東六堆的客家黑豬,由於豬種不同,其口感風味也不太一樣,希望能多做比較及了解,以發掘更多優質肉品的購買來源。

從頭吃到尾的豬肉料理
「有品質的好食材,才能做出能讓人放心入口的美味」,秉持這樣的職人信念,對食材品質有細心要求、但在料理菜式上的表現可就充滿男人氣勢、料理手法豪邁不羈。煎、煮、燉、烤、燻……,任一種能讓豬肉料理變得有趣的方式,Jason全部拿來試,將豬肉各部位和多樣食材組合,例如以啤酒滷製大麥香氣的豬五花、加豆腐乳特製濃郁味美的肉燥、用不同部位的豬肉做成風味拼盤,勇於嘗試多樣做法,即使「從頭吃到尾」,每一道豬肉料理仍帶給人驚喜的口感享受。

Menu Jason的美味豬肉料理
豬尾巴蔬菜湯

從牧場到餐桌的豬肉哲學
豬尾巴是一般家庭在料理時比較少選用的部位,但其豐富的膠質十分營養,配搭多種鮮蔬,你也能在家熬製出爽口但濃厚的營養蔬菜湯。

Materials 材料

豬尾巴1條、紅蘿蔔丁50g、洋蔥丁50g、西洋芹丁30g、蒜苗丁10g、百里香1g、月桂葉1片、九層塔5g、茵蔯蒿1g、番茄糊20g、高湯1,000c.c.、橄欖油40g、大蒜碎10g

How to make it

Step1 用一鍋熱水將豬尾巴汆燙一下,再用刀背將表面刮一刮,切一段段備用。
Step2 在鍋中倒入橄欖油,放入大蒜碎和所有的蔬菜丁、香料一起用小火炒香,再加入番茄糊拌炒一下,炒去酸味。
Step3 倒入白酒和高湯,再放入處理好的豬尾巴,用小火慢燉約30分鐘。
Step4 要吃之前,再淋上橄欖油以及放點九層塔即可。


認識豬尾巴
由皮質和骨節組成,含有非常豐富的膠質,即女性最愛的膠原蛋白,在肉攤上買肉時,不妨嘗試買一隻來做燉煮類的料理,豬尾帶皮的Q度會讓人一嚐上癮,燉煮之後的成品湯頭更是濃郁。將買回來的豬尾巴切塊,再置於滾水鍋內汆燙,放涼後用小刀把表面上的髒點或雜質刮除,範圍比較大的話,則可直接切除。


從牧場到餐桌的豬肉哲學
真心喜愛豬肉料理,從烹調延伸到餐廳風格的營造上,四處可見豬的個性塗鴉和可愛有趣的小豬擺飾

 

F o o d D a t a
各部位豬肉/善用扎實的烹調功夫,Jason活用各個部位的豬肉做多種變化,菜色創意有趣,塑造新的味覺體驗。位於雲林的台全牧場,是Jason尋找美味又健康的好豬肉地方,並深入了解牧場環境及其肉質的特色。

資料來源:143期漂亮家居 

People Data

Jason林志豪/不拘泥於形式,結合大膽創意與烹調的料理人,喜愛嘗試有趣的做菜手法,同時又要求食材品質細緻,抱持「人人有菜煮」、只要有心就能做好料理的熱情信念。現為豬跳舞Dancing Pig小餐館、VaBene義大利麵舖、Big Pancia大肚皮義式餐坊負責人。豬跳舞Dancing Pig小餐館/台北市大安區光復南路290巷48號/02-2731-6469

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