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【台灣好食材】懷舊台灣魂,戀戀經典醬 (上)

2013-08-05 人氣 1,220
文_Kate Sung 攝影_王正毅
 
構築台灣料理的靈魂就是醬汁,做出來的菜色對不對味,全看這個「醬」是否地道,那麼你懂這些懷舊台灣菜餚背後的大功臣嗎?現在,請您一起來認識它們吧!
 
【台灣好食材】懷舊台灣魂,戀戀經典醬 (上)
 
鳳梨豆醬
早期農業技術不高,鳳梨酸度較高,直接生食較難入口的,只好拿來醃製。演進至今,農業達人們歸納出醃製好吃鳳梨豆醬最佳季節是在四至七月,原因是四月出產鳳梨甜度很高,而五到七月帶有酒味,味道甘甜,不似古早味鹹味較重。
台灣味料理中常見的鳳梨豆醬,主要是以鳳梨、黃豆、鹽、甘草片、糖做成,酸酸鹹鹹的入菜滋味很好。常見菜色有鳳梨苦瓜雞、滷魚肚、鳳梨虱目魚湯等,亦可拿來涼拌苦瓜或水煮海鮮的沾醬食用。
 
海山醬
海山醬其來源眾說紛紜,有從字義上直接傳達「海味山珍」沾煮皆宜的意味;還有一說是日據時代時,利用台灣產的味噌為主調配,名為海山的日本人為名。
海山醬是以味噌、辣椒或甘草、番茄醬、糖、水、鹽等,經勾芡調製出來的醬料,依照原料的種類比例不同,或加上醬油調製,會呈現從黃褐到鮮紅色不等的色澤。最常在小吃攤見到,因為蚵仔煎、肉圓、肉粽、甜不辣等淋醬,幾乎都
是海山醬唷!
 
樹子醬
又名「破布子醬」,目前臺灣最大產區為臺南縣左鎮、玉井、龍崎等鄉鎮,每年
6.7月間當果實呈黃橙色成熟時,就是製醬的最佳時機,可說是臺灣著名的地方特產之一。
這吃來甘甜的醬,是以經過洗、煮的破布子果實,加入醬油、冰糖、薑蒜等佐料製成,拌飯拌麵風味頗佳,亦能蒸魚、蒸肉、燒煮苦瓜、炒雞蛋等,當成下酒菜滋味甚佳。
 
豆豉醬
在台灣人豆豉常被為「蔭豉」,日本人則稱為「納豉」,是以經過泡、蒸煮等處理程序的黑豆為主,加上醬油、鹽等,自然發酵而成,具有鹹、甘、香氣的醬料,亦有黃豆豉醬。現今還有香辣、蒜蓉或加了小魚干等口味可選擇。
阿公阿嬤早餐吃粥飯的時候,會直接拿來當小菜,現在拿來當成調味料的一種,著名的豉汁排骨、炒回鍋肉、豆豉蒸魚,或蒸排骨、炒豆腐、炒蚵仔等美味料理都少不了它。
 
 
文章出處:
【台灣好食材】懷舊台灣魂,戀戀經典醬 (上)台灣好食材 從產地到餐桌。台灣最大食材食譜社群平台
 
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