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【台灣好食材】懷舊台灣魂,戀戀經典醬 (下)

2013-09-04 人氣 1,390
文/ Kate Sung 攝影/王正毅 資料提供_台灣好食材

醬醬醬醬!繼介紹鳳梨豆醬、海山醬、樹子醬、豆豉醬之後,台灣料理靈魂的經典醬汁還有哪些呢?款款台灣味中,佔有舉足輕重地位的客家風味,絕對不容錯過喔!

 

【台灣好食材】懷舊台灣魂,戀戀經典醬 (下)

客家桔醬
桔子經過繁複的處理程序,加入鹽、糖、辣椒等調味料熬煮而成口感酸甜,再帶些許辛辣,就是客家桔醬,為客家人餐桌上的傳統沾料,主要是早期桔子產量過剩,客家人於是將桔子製成容易保存的桔醬,運用在料理上,頗有勤儉持家的風格。

現在的客家人以酸桔子加工,運用其中所散發的濃郁果香,以平衡客家菜中原有油膩感,減少化學調味料使用,常用於白斬雞、水煮豬肉片或高麗菜等客家料理的沾醬上,亦可發揮創意入菜或當烤肉醬使用。一般開封後放在冰箱冷藏,約可保存3個月之久。

紅糟醬
手工製作紅糟醬以桃竹苗地區的客家人為主,早期因生性節儉,捨不得將肉品一次吃完,故將雞、鴨、豬肉等燙熟後,以紅糟醃漬以延長食用期限,加上本身色澤鮮紅討喜,紅糟入菜成為客家人的吉祥年菜。

紅糟主要是先將糯米蒸熟,再與處理過的紅麴、米酒及水等一同浸泡發酵而成,製作時間大致在冬季,較好控制溫度。常見於台灣小吃紅糟肉、紅糟鰻魚羹、紅糟肉圓,除醃肉外,亦可當成普通調味料炒肉調味。開封後的紅糟醬要放冰箱冷藏,約可擺1年。

文章出處:
【台灣好食材】懷舊台灣魂,戀戀經典醬 (下)台灣好食材 從產地到餐桌。台灣最大食材食譜社群平台

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