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設計餐廳創業學:只有美味已不夠,用『設計』決勝負

2015-03-31 人氣 5,656
圖、文_漂亮家居設計家

首席餐飲設計顧問教你打造讓人一眼就想踏進來的店

開餐廳已然成為顯學,大企業開、小生意人開、饕家開、設計師也開,但要怎麼開出一家貼近消費者的人氣餐廳,除了好吃之外,「設計」絕對是必要條件,畢竟人是視覺動物,當飲食水準相去不遠之際,外觀絕對是關鍵決定因素。

《漂亮家居》請到擁有多年經驗商業空間設計師鄭家皓,將過去為眾多餐廳設計規劃空間、甚至品牌營運顧問的經驗集結成冊,以系統化的方式跟讀者分享,餐廳創業應有的思考過程。 3 月 21 日出版《設計餐廳創業學》在博客來、誠品及全省各書店正式上市,並將於 4/17 (五) 晚上 7:30 在台中誠品園道店新書分享,讓想『創業』的你,更加『勇氣』實現你的夢想藍圖。

圖片提供_麥浩斯出版
圖片提供_麥浩斯出版

當餐廳的重點不再只是餐點好吃,所有事物(技術、金錢、心情)都已俱全,或許你缺的就是吸睛的「設計」!一排都是餐廳的A級戰區,用什麼吸引路人目光?《設計餐廳創業學:首席餐飲設計顧問教你打造讓人一眼就想踏進來的店》教你掌握餐廳風格、設計重點、特色、經營,開店不失敗。

POINT 1我要開這樣的店:餐廳定位與整體設計

1. 餐廳定位與整理設計
2. 外觀設計
3. 用餐區設計
4. 廚房設計
5. VI &菜單設計

《客群與價位》

餐廳設計的出發點應該從客群與價位開始,先要了解自己希望吸引的客群,同時因應產品的特性,訂出價位與整體設計的方向。而餐廳設計時整體的平衡最為重要,開店成功為最主要的前題,不然容易淪為店鋪,造價高昂美觀卻因為價位不對等而無法受到顧客的喜歡,或是便宜沒有氣氛的店鋪,遲早無法跨過日新月異的餐飲業競爭。

高級的餐廳,外觀多必須給人高級、尊貴的感覺,可以利用鏡子、反光材料塑造高級感,同時讓空間擴大。圖片提供_麥浩斯出版
高級的餐廳,外觀多必須給人高級、尊貴的感覺,可以利用鏡子、反光材料塑造高級感,同時讓空間擴大。圖片提供_麥浩斯出版

人氣店怎麼設計1:餐廳外觀與立面設計

一間餐廳靠口碑、網路、行銷⋯等打出知名度,但是無論透過什麼管道,醜媳婦還是得見公婆,到了用餐時都必須經過店面這一關好的店面設計,要能夠抓住目光,並且引起顧客興趣,引發他們進門的慾望⋯而顧客對店面的評估是瞬間幾秒的時間,因此外觀整體的設計非常重要。外觀設計的重點在於精彩之外要忠實的反映價位與客群,如果是追求CP質高,講求效率與速度的店家,例如自助餐與快餐,門面的穿透性就必須要高,降低顧客的距離感,容易吸引過路客。

相反的,高級感的餐廳,就不需要寬敞、清透的外觀,但在裝潢上相對的就必須給人高級、尊貴的感覺。並且空間感也是很重要,因此高級餐廳可以利用鏡子、反光材料塑造高級感,同時讓空間擴大。另外常是餐廳創業首要考量的咖啡廳或是下午茶店面的設計上,最主要是外觀的採光要好,一般顧客喜歡有視野的位子,坐在店面最外圍的顧客,有時也會是最佳招攬生意的招牌;而單純賣咖啡的咖啡廳一般則會在門面強調店家個性,反而不需要過度的裝潢。

效率與速度的店家,門面的穿透性就必須要高,才能降低顧客的距離感,吸引過路客。圖片提供_麥浩斯出版
效率與速度的店家,門面的穿透性就必須要高,才能降低顧客的距離感,吸引過路客。圖片提供_麥浩斯出版

店面招牌呈現

招牌傳達核心理念,一般來說已經有 CI 與 VI 規範的餐廳比較單純,但限制也較多,如果沒有太多 VI 的規範,那其實設計師就可以自己根據餐廳的核心理念自由發揮,但有一些須注意的事項,例如招牌應該明顯,夜晚時發光,通常正面與側面都要有招牌等。

圖片提供_麥浩斯出版
圖片提供_麥浩斯出版

這裡也要注意:入口雨遮

開店的時候,當然不會天天都是晴天,總是會遇到天氣不好,或甚至是刮風、下雨、颱風天的狀況,因此餐廳的戶外要能夠有防風、防雨的設施,雨遮是必須的,入口一定要有可以讓顧客撐傘收傘的空間,並要記得避免使用木料。

圖片提供_麥浩斯出版
圖片提供_麥浩斯出版

人氣店怎麼設計2:用餐區設計

整合各種系統、介面與設備是餐廳設計營運與機能最大的課題,成功的餐廳如同一個高效率、高度客製化的工廠,除了顧客要喜歡之外,員工也應該滿意,更需要符合全體的需求,從裡到外座席的配置、內場動線的流暢度、備餐檯的位置、廚房的規畫到內外場的整合等都在還沒開店前就決定了生意的一半。好設計不只是擁有吸睛的外表,符合人性的設計細節與整體氣氛的營造更是除了美食外,帶動回客率的重要因素。

一般餐廳的配置大約分為四塊、入口區、 帶位台結帳區、座位區、廚房區域、廁所區域與儲藏室。

圖片提供_麥浩斯出版
圖片提供_麥浩斯出版

服務最前端:入口區

餐廳的第一個重點必須注意帶位台與結帳區,小型餐廳的帶位台可以簡約。帶位台相鄰的是等候區,如果餐廳空間許可,盡量讓等候區規畫在室內,小餐廳的話,在戶外設置也可,盡量不要讓等候區太接近座位,以免影響用餐客人;高級餐廳的等候區應該供應飲水,尤其是冬天更要注意。而除了入場的帶位會在入口,結帳也有可能設計於此,一般結帳區的設置需衡量餐廳的營運方式,高級餐廳有可能都是在桌面結帳,而一般的餐廳結帳則通常會在出入口附近,須預留一些位置避免結帳時造成通道太壅擠,機能上則須注意要有放置包包與信用卡簽名的地方。

圖片提供_麥浩斯出版
圖片提供_麥浩斯出版

座位舒適=下次再來:座位區

基本上,通常 2 ~ 4 人為一般來客最集中的人數,因此二人桌與四人桌通常會配置在前區,一方面讓路過的人感覺整家店是客滿的,另一方面也方便有效率的帶位,人數少的位子建議靠近窗邊,較容易吸引顧客。採光不好,或是動線深處的地方,就必須花更多精神設計與營造氣氛,例如設計成包廂區或以沙發區來吸引團體型顧客,需注意的是,團體型顧客音量比較大,最好與前區保持一定距離。

圓、方桌:方桌最多能擠 4 個人,可以併桌,圓桌則是看大小。一般咖啡廳桌面以 60 公分為基準,有餐點供應的咖啡廳雙人桌應以 70~75 公分為佳。

長桌
:最近許多餐廳,流行使用超級長桌,雖然有些人不喜歡與別人共桌,但對於單人或是快速用餐的人來說,比較方便。

高腳桌╱吧檯:高腳桌的主要功能在於提供快速用餐的人比較方便的座位,並且適合喝酒,而吧檯則可以提供更好的服務與互動,因此大部分的吧檯都是屬於高腳桌,配上吊燈也可以達成一種特色。

沙發與包廂區:店內最裡面的座位區,通常靠近廁所、廚房、倉庫區,無法提供相較於前排良好的物理環境,因此通常在座位區質感上必須升級,通常比較適合多人的團體,也可以設計成包廂區,剛好提供隱密性較高的服務。另外多人用餐區因人數與餐量比較大可以隔間區別。

圖片提供_麥浩斯出版
圖片提供_麥浩斯出版

動線流暢=翻桌率提升:備餐檯與 POS 系統

備餐檯:通常依照服務分區,每隔一定的座位就必須配置備餐檯,備餐檯的功能是放置菜單、水瓶、刀叉、備品等等,備餐檯的設置要配合動線的規畫,儘量讓服務人員在最短的時間內可以取得所需物品,但不妨礙到主動線,在設計上則需要配合整體氣氛,避免因為物件過多,而看起來雜亂。而上餐的速度是掌握翻桌率的關鍵,而備餐台的設置點與流暢度,影響甚大。

此外有時備餐檯會兼具 POS 系統,用來點菜,廚房內則會有出單機,結帳處也會有 POS 系統, POS 系統通常有專業的廠商規畫,設計時須注意有哪些系統需要相連,事前請施工團隊牽管,再請專業廠商佈線。

圖片提供_麥浩斯出版
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以難忘的好氣氛招攬客人:燈光設計

人氣餐廳的設計除了裝潢外,燈光的規畫在整體氛圍營造是畫龍點睛的效果,光是燈光的轉換,就能予人天壤之別的感覺。整體而言,高級餐廳與注重私密的餐廳,著重於重點式的照明,咖啡廳或是全日營業的餐廳,則應該較為明亮,可用間接照明搭配重點照明。這些設計在外觀上就應該可以看出,白天與晚上的光線也必須在設計時納入考量,咖啡廳在白天應儘量引入日光,日光顏色對食物與產品有非常大的幫助,但同時也需注意遮陽,格柵遮陽板或捲簾應在設計時一起考量。

圖片提供_麥浩斯出版
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入 口:無論一般餐廳或注重私密的餐廳,入口都必須明亮,接待台與收銀區通常都是設計重點區域,背牆通常有氣氛燈光或是特殊設計的照明。

走 道:走道燈光應有導引性,從入口開始到進入客席,或是從客席到洗手間,都應有照明,每個端點應重點打光。

吧 台
:吧檯的照明,通常是餐廳的重要亮點,並經常需要多層次的設計,吧檯手動作範圍應有照明,背櫃陳列或使用空間通常也是餐廳重點設計,吧檯如有吊架,應該於吊架下打光,以防枱面太暗無法操作。

洗手間
:洗手間的照明可以有很多變化,但須注意洗手間的功能就是為了如廁以及梳洗,必須重視機能性,例如女廁化妝燈最好從正面打光,方便女士們中場休息整理儀容。

圖片提供_麥浩斯出版
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