2011-06-08
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作者_漂亮家居 影音製作團隊
每年五月至九月，是有台灣綠寶石之稱的綠竹筍盛產季。外型似牛角，筍殼色澤鮮亮呈現微金黃色，滋味鮮嫩爽脆如水梨般香甜，最適合做夏天的健康清爽料理。
從小跟著父母在山上採收竹筍，對於綠竹筍十分了解的台北國賓大飯店粵菜廳主廚林建龍表示，無論是哪種特產綠竹筍，只要花點創意巧思，就可以簡單料理出綠竹筍的甜美原味。
首要注意的是，綠竹筍老化速度快，因此買回來如果沒有立即料理，別直接放入冰箱，建議洗淨後，放入鍋裡加水淹過綠竹筍，開大火煮到水滾，水滾後再轉小火繼續煮個40分鐘，然後關火放涼，冷卻後，將整鍋煮筍水一起置入冰箱中，可以保存約一週，或是連煮筍水裝到保鮮盒冷藏，待方便隨時取用料理。
Food Data 綠竹筍
台灣綠竹筍鮮嫩多汁，竹筍本身熱量脂肪低、並含有豐富的的膳食纖維，有助於腸胃之蠕動，可幫助控制飲食，又可當清熱食物。綠竹筍含有豐富的維生素、植物蛋白以及鈣、磷、鐵等人體必需的營養成分和微量元素，特別是纖維素含量很高，是最適合夏日的料理食材，用綠竹筍做的料理清爽美味，並有少熱量，健康零負擔的優點。
料理達人 林建龍
現任台北國賓大飯店粵菜廳主廚，入行年資28年，由於從小家中務農，九歲起就負責照料家中伙食，因而培養對烹飪之興趣，中學畢業之後隨即踏入「吃」的行列，對於台灣在地食材也有深入的了解及專業，自1997年進入凱悅飯店（現君悅飯店）服務，才真正接觸國際級大飯店，2008年至瑞典的厄勒布魯，協助交接「王」餐廳，體驗到北歐的生活及餐飲文化。
Recipe
鹹蛋筍尖煸南瓜
材料清單
綠竹筍尖、南瓜、鹹蛋黃、雞粉
How to make it
Step1. 新鮮綠竹筍水煮燙熟，取筍尖部分。
Step2. 南瓜去皮處理切成塊狀。
Step3. 將竹筍筍尖及塊狀南瓜以170度高溫油炸至完全沒有水分撈起。
Step4. 鹹蛋黃入油鍋小火炒至起泡，連同筍尖及南瓜煸乾即完成。
Tips 不需加鹽糖 原味多層次最鮮甜
焗烤雨後綠筍
材料清單
綠竹筍、起司絲、焗烤醬（鮮奶油、三花奶水、鹽及雞湯）、麵糊（牛油及麵粉）
How to make it
Step1. 新鮮竹筍對切，挖取整塊筍肉，以滾刀手法切成塊狀。
Step2. 先用鮮奶油、三花奶水、鹽及雞湯製作調味，煮滾製成焗烤醬。
Step3. 先用牛油及麵粉1：1比例炒至融化做成麵糊，將處理好的竹筍殼裡，放入塊狀筍肉，再淋上焗烤醬及麵糊、灑上起司絲入放入160度高溫的烤箱焗烤約15分鐘即可。
Tips與生米一同煮，可增竹筍甜度
Tips 竹筍中央對切半，筍肉挖出切塊後置入筍殼不失敗
酸豆醬佐綠竹筍
材料清單
綠竹筍、特製櫻蝦酸豆醬
How to make it
Step1. 新鮮綠竹筍與生米一起加入水煮燙熟後切成片狀。
Step2. 將竹筍擺盤後放上適當份量的酸豆醬搭配即可立即食用。
Tips酸豆醬取代美乃滋 微酸辣好開胃
Tips櫻花蝦、酸豆、臘肉、梅花豬肉搭配紅蔥、蒜茸、洋蔥、雞心椒、蕃茄拌炒成就特製櫻蝦酸豆醬
梅汁綠筍手卷
材料清單
綠竹筍、甜筒、紫萵苣、苜蓿芽、蛋、特調梅汁（紅酒、麥芽糖、烏梅醬）
How to make it
Step1. 新鮮綠竹筍與生米一起加入水煮，煮熟竹筍切成1公分大小塊狀，經冰鎮後備用。
Step2. 雞蛋水煮切成片狀。
Step3. 將紅酒、麥芽糖及烏梅醬各一匙，以1：1：1比例調製。
Step4. 自製餅乾甜筒依序放入苜蓿芽、竹筍、紫萵苣、蛋。最後再淋上特調梅汁即可。
Tips 冰淇淋甜筒當手卷外皮 搭配綠竹筍生菜沙拉好創意