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冬季料理的溫性食材 歐洲鄉村料理不能少的營養南瓜

2012-02-11 人氣 20,614
作者╴張立德 攝影╴Amily

冬季料理的溫性食材 歐洲鄉村料理不能少的營養南瓜
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南瓜果肉與一般蔬果不同,呈現出貴氣的金黃色澤,因此別名也叫做「金瓜」。入冬除了有源自於古英格蘭和愛爾蘭在萬聖節雕刻南瓜燈的習俗,也是品嚐「進補」南瓜的好季節;因為瓜類蔬菜除南瓜屬溫性外,其餘如苦瓜、絲瓜、黃瓜、菜瓜、西瓜、甜瓜等,都屬於涼性蔬菜;紅的、綠的,各種顏色、形狀的南瓜,不但富含維他命,更因微量元素「鈷」含量高,被視為補血的聖品。

健康又防癌的溫性蔬果
冬天氣候乾燥,許多人都會出現不同程度的嘴唇乾裂、鼻腔流血及皮膚乾燥等症狀,而南瓜鮮豔橙色源於其富含的β-胡蘿蔔素,這種強抗氧化劑有助於預防心臟病和癌症,β-胡蘿蔔素可由人體吸收後轉化為維生素A,可增強機體免疫力,對改善冬燥症狀大有幫助。此外,南瓜還含有蛋白質,及多種維他命和胺基酸、多種礦物質,含碳水化合物卻很少,有益健康,除了防治糖尿病、防癌功能外,對於防治舒緩高血壓、哮喘、久咳也很有幫助。

多元又有創意的料理方式
南瓜是冬季蔬菜中最多元的,無論是蒸烤、炒菜、煲湯,中西式料理皆可。西式吃法可以做南瓜派、南瓜蛋糕及奶油南瓜湯等,而中式吃法則更有創意,南瓜粉蒸肉、南瓜清湯、南瓜煎餅、南瓜粥,或是南瓜年糕等。料理南瓜時要注意,煮熟的南瓜很容易碎爛,若要煮出外觀漂亮的南瓜,不要在煮的時候一直翻攪,且盡量將皮朝下,而且不要重疊,當南瓜煮好後也不可以馬上將南瓜取出,要等微溫後再取出裝盤,才能使南瓜不碎裂,並將美味留住。此外,南瓜切小一點去煮會比較容易熟透,如果是用蒸的,建議用電鍋去蒸,也較容易達到南瓜熟透。

快速學習 keys to know x 3
key_1 選購南瓜挑莖蒂乾枯
南瓜因品種的不同,有木瓜形、車輪形、圓形等,形狀外皮上有不同的特徵,一般從外觀很難判斷果實是否成熟;因此選購時,以形狀整齊、瓜皮呈金黃而有油亮斑紋、無蟲害為主。南瓜拿起來要沈沈的,最好是選擇帶有瓜蒂的,蒂的周圍要有凹陷,尾巴部分顏色愈黃、莖蒂乾枯表示已成熟,味道更好、甜度高,瓜蒂呈現青綠色,則是未熟成的果肉,可以據此判斷南瓜的熟度。

冬季料理的溫性食材 歐洲鄉村料理不能少的營養南瓜
攝影_Amily

key_2 可久放又方便保存
南瓜表皮乾燥堅實,有瓜粉,在室溫下置於陰涼處,可存放半年或更久,但切過或有碰撞過的南瓜,就不能放太久;南瓜由於農藥用量較少,所以,以清水沖洗,若連皮一起食用,則以菜瓜布刷洗即可;此外,切過的南瓜,保存時要把籽和內膜去除,用保鮮膜把切口處封好,再放入冰箱保存,而沒用完剩下的南瓜,則可以川燙過,瀝乾水分,再放入冷凍庫冰放保存。

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攝影_Amily

key_ 3 處理南瓜先解決硬皮
南瓜屬於外剛內柔,因為南瓜的皮很硬,不好切,但只要能掌握到訣竅,就能輕易地切出漂亮的南瓜。切南瓜訣竅首先在切一整顆南瓜時,先用菜刀從蒂的地方切進去,然後沿著側面一直往底部切,換邊用同樣的方法切另一側,當整顆南瓜切開後,若要再對切時,只要將最寬的切口朝下,再用菜刀用力往下壓切即可,切完然後再去籽。如果想要輕鬆脫掉南瓜硬皮,只要將南瓜放入烤箱烘烤約15~30分鐘,當南瓜變鬆軟,便可輕易將果肉與外皮分離。

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TIPS 南瓜小百科
01_ 台灣全年都有生產
常做成萬聖節擺飾的南瓜為葫蘆科,屬一年生蔓性草本植物,為世界性作物之一。早在16世紀前,北美洲及南美洲秘魯已有生產,經傳教士傳至中國南方,因此才有「南瓜」之名,也有其他別名,如飯瓜、倭瓜、賣瓜、金瓜等名稱。台灣全年都有生產。傳統上,認為南瓜味甘性溫,能增加食慾、補中益氣、消炎止痛、解毒、利尿等功效,對糖尿病患者尤佳。

02_ β-胡蘿蔔素含量瓜類之冠
美國聯邦食品藥物管理局將南瓜列為30種抗癌蔬果之一。南瓜含纖維、維他命、礦物質、β-胡蘿蔔素、黃體素酚等有益健康元素,尤其是β-胡蘿蔔素含量是瓜類之冠,具有抗氧化力,可抑制癌細胞生長,還能預防肺癌、子宮癌、乳癌、皮膚癌等癌症;如果南瓜肉及種子與其他蔬果(如波菜、A菜等)一起食用,可在人體內產生加乘效應,能中和農藥及重金屬等物質,使免疫系統產生抗體。

03_南瓜哪裡買?
1. 苗栗縣造橋鄉農會
地址:苗栗縣造橋鄉造橋村2鄰平仁路34
電話:037-563-215 轉27、28、31
※苗栗造橋鄉是台灣南瓜重要的產地,甚至會舉辦南瓜節。
2. 花蓮縣壽豐鄉農會
地址:花蓮縣壽豐鄉壽山路19號
電話:03-865-3101-5轉供銷部

People Data
食材達人 辜惠雪  
具有烘焙、調酒、中式麵食與中餐烹調等多張專業證照,為專業的中西式料理烹調講師,並出版多本料理食譜專書,也經常活躍於電視節目,並有「烹飪小可愛」稱號,因為甜美的外型,和優雅的烹飪手法,並永遠站在媽媽角度的貼心,讓她深受觀眾與學生歡迎,擅長運用食材和器具特性,創作出讓人驚豔的中西式料理。

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