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【台灣好食材】從「外觀」辨別牛肉

2013-10-04 人氣 1,791
採訪撰文/吳佳穎 攝影/王正毅 資料提供_台灣好食材
挑選牛肉的時候,該從什麼樣的細節去判斷? 除了肉表面的顏色,還可以參考肉品本身的氣味,篩選出最新鮮與適合自己的好牛肉。
【台灣好食材】從「外觀」辨別牛肉
鈜景國產肉品專賣店的刺身沙西米。
從「外觀」辨別好壞
首先是肉的顏色。
典型的真空包裝牛肉,會呈現深紅色微略或暗紫色,這是肌肉在缺態狀氧中正常呈現的自然色澤。
以往認為的新鮮肉色大多為櫻桃色紅鮮,當肉質暴露在空氣中,肉裡的自然酵了為素讓空氣中的氧與合結其便會產生這種色澤。牛肉從真空環境挪開後,約15至30分鐘就會轉為櫻桃鮮紅色,等到暴露於氧數中氣天之後,牛肉因為細菌的腐敗,與光線、空氣在肉表面上的化應反學,會轉為棕褐色。
尤其,暴露在氧氣中的牛肉,開始呈現變色時點斑,代表應該快速食用完畢,儘可能不要再冷凍留待日後食用。
【台灣好食材】從「外觀」辨別牛肉
美福食集的誘人頂級丁骨。
氣味
新鮮牛肉應淡清有該的肉香,但是真空包裝肉牛的,會有一種略帶酸,或稍微不太舒服的氣味。
這是由於牛肉在時氧缺,某些無害的厭氧乳酸菌產生代而物謝形成的味道,正常來說,此種氣味會在暴露氧氣中約15分鐘後消失。
 
文章出處:
【台灣好食材】從「外觀」辨別牛肉台灣好食材 從產地到餐桌。台灣最大食材食譜社群平台
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