【TV】早秋消暑料理竹筍前菜VS. 蔬食燉湯

在季節轉換時，要懂得為身體打好基底。但這麼熱的天，悶在廚房裡燉湯，不但煮的人受不了，吃的人也不見得有胃口。其實煲湯進補不一定非得要用雞、鴨、牛、豬花上好幾個鐘頭來熬煮，也可以選擇用蔬食來燉湯。

我有位吃素的好友，就教我燉蔬食補湯，只要用一些菇類像是鴻喜菇、香菇或是美白菇，加上蘿蔔或是玉米筍，若習慣非看到葷食才像是在進補，那就再加上一些素排、素丸或素肚，去中藥行買個中藥湯包，只要跟藥房的人說是用來進補的，他們就會幫你捉好補藥，裡面的成分不外是枸杞、當歸、桂枝、紅棗、黃耆等補中益氣的藥材。

用中藥湯包放進鍋中先熬煮湯頭，再放下準備好的菇類、蔬食、素肉等，不到30分鐘湯就燉好了，起鍋時只要加少許的胡椒粉、鹽、糖調味，吃時再灑上芹菜末、香菜，就是一道好吃又營養、又不會發胖的涼補燉湯了，很簡單吧。

夏天最令人期待的食材就是竹筍了，雖然台灣一年四季都吃得到筍，但好吃的筍還是當屬初夏就開始生產的綠竹筍。竹屬禾本科，從竹子根莖處長出嫩芽就是筍，由於竹筍老化很快，一旦冒出了土面就變老了，所以筍農們都要一早天還沒亮就要進竹林採收，小時候曾跟著鄰居去採筍，這些筍農真的很厲害，只要眼睛一掃就知道哪裡的筍快要冒出土來，沒有經驗的人根本就看不出來。

綠竹筍只生產至9月，所以在這段時間，我都會盡量做些新鮮的筍料理，尤其筍熱量低，吃多也不會發胖，豐富的膳食纖維質還可促進腸胃蠕動，幫助消化、排便，很適合夏天吃。

綠竹筍看起來好料理，其實不然，買回來後，若沒有立即料理，過不了半天，綠竹筍馬上變老，而煮時更要注意，若沒煮透，筍子一定變苦。這裡提供一個小秘方，綠竹筍買回來後，洗淨放入鍋中用冷水蓋過，再捉一小把生米放入，用大火煮到水滾再轉小火，約40分，生米煮熟了，筍也透了，而加了米去煮的筍還會變得更甜喔！

綠竹筍可不是只有吃涼拌或煮湯而已，在這裡也提供兩道我常用來宴客的簡單竹筍料理，把綠竹筍煮熟，剖半斜切，切時一刀不斷、一刀斷，筍子中間夾上豆腐乳，可直接吃也可放進烤箱裡烤；另外是將筍切塊，中間挖洞，再放上炸好的花枝丸就是一道創意料理了！

Recipe
竹筍夾香
材料清單
竹筍半根
豆腐乳少許

步驟
Step1燙熟筍子。
Step2筍子切片後夾入豆腐乳。
Step3放入烤箱烘烤至金黃色即可。

竹筍丸子
材料清單
竹筍1根
花枝丸 數顆
橄欖油 少許
胡椒粉 少許

步驟
Step1以小火油炸花枝丸。
Step2燙熟筍子，厚切成塊。
Step3在厚切的筍子上用勺子挖出一個小圓洞。
Step4灑上胡椒粉。
Step5將炸好的花枝丸放置在筍子上即完成。

涼補蔬食燉湯
材料清單
鴻喜菇數支
乾香菇10顆
玉米筍5根
白蘿蔔1顆
素排少許
素丸少許
素肚少許
芹菜末少許
香菜少許
胡椒粉少許
鹽少許
糖少許
中藥湯包材料（枸杞、當歸、桂枝、紅棗、黃耆）

步驟
Step1將中藥湯包放入鍋內熬煮湯頭。
Step2加入各種食材並加以攪拌。
Step3慢火燉煮20分鐘後，依個人偏好灑入提味香料即可上桌。

People Data 齊云

齊云花藝生活館負責人，有著令人羨慕的天生美感，擅長花藝設計、空間佈置、布飾搭配。絕大多數的人一提到齊云，聯想到的是上流社會，在一般人眼中，齊云是名門貴婦的專用花藝佈置大師，感覺遙不可及無法親近，但其實只要有機會可以近距離地接觸他，會發現他有如鄰家男孩般容易親近，是個認真生活、個性天真純樸的人，隨時隨地將美感實踐於生活的每一個細節。